開鹵菜店，不要貪多，圖省事一次性鹵制好幾天的鹵貨，覺得后面可以輕松點。盲目生產過量的鹵貨是不可取的，先不說保存方法比較繁瑣，口感方面也會大打折扣。今天小編分享幾種鹵貨沒賣完怎么保存及保存誤區。

一、問：香料有防腐的功能，可以在鹵水中添加嗎？

答：過度使用香料防腐，會造成整體配方失調。

排草、千里香、芥菜籽具有一定的防腐功能，就在鹵水中盲目地一股腦地大量地添加這三種香料，香料的防腐功能是有限的，并且要合理使用才能激發最大功效，并不是一味地添加就能達到好的效果，而且鹵水香料配方本來是恒定的，并不需要排草、千里香和芥菜籽的加入，如果強行加入這三種香料，這就破壞了組方功效，直接影響鹵水效果，所以正確的做法是更改配方，合理使用香料，以千里香為例，如果你的食材是牛羊肉，且鹵水是麻辣鹵水，這個時候加入是合理的，但用量卻不宜多，再比如芥菜籽，是要與肉桂和丁香搭配使用，才能產生一定的防腐功能，且能增加透骨香的效果。

 

二、問：冰箱有冷凍冷藏功能，可以保證鹵菜不會壞嗎？

答：可以保證鹵菜暫時不會變質，但是過度依賴冰箱保存會導致口感差。

鹵菜經營的過程中對室溫是有一定的要求的，夏天需要用空調調節到20度左右，這樣就不易滋生環境細菌，有條件的鹵菜店主還會使用冷藏展示柜進行售賣，這樣可以將售賣溫度控制在8度以下，能保證產品更長時間保持最佳口感，且對氧化有延續的作用，但這并不代表鹵菜可以無節制地放在冰箱冷凍儲存，其實只要鹵菜成品冷凍過一次，在再次解凍之后，其口感必然發生變化，所以目前市面上部分鹵菜店主將沒賣完的鹵菜冷凍儲存再進行售賣的行為其實就等于自砸招牌。

 

三、問：回鹵可以防止鹵菜腐壞嗎？

答：回鹵也不是萬能的，反復鹵制導致也會使鹵貨變質變味。

回鹵是比較穩妥的做法，且回鹵最主要的目的是殺菌，所以具有一定的防腐作用，而且回鹵相較于冰箱儲存過程中的水分和口感流失，是具有一定的補味和補色的功效的，但這并不代表可以無限次的回鹵，一般回鹵次數超過兩次，其鹵菜成品的口感必將發面失去風味，而且多次回鹵之后色澤加深咸味過重這些問題都是必須要面對的事情

同樣回鹵是有技巧的，回鹵的鹵水肯定不可以是原湯鹵水，且調味和調色也與原來的鹵水不同，時間溫度都有變化，這些舌尖鹵味小編以前的文章中有詳細的剖析和實操步驟講解，這里不再贅述

 

四、問：防腐劑可以添加到鹵菜中保證鹵菜不腐壞嗎？

答：防腐劑添加需謹慎，過量添加影響口感。

在鹵菜工業生產過程中，防腐劑是繞不過去的一道坎，但是中小鹵菜店主其實能掌握食品防腐劑技術的人少之又少，怎么樣添加？什么時候添加？用多少量？都是一無所知，光憑著包裝袋上的說明書和干貨店老板介紹，盲目過量添加，以為防腐劑能殺滅所有微生物，卻不知無形之中影響了自己成品的口感，更有甚者會導致鹵水變質。

大部分防腐劑對人體而言都非有益物質，防腐劑也不能殺滅所有細菌，而是通過抑制微生物生長繁殖起作用，也就是說破壞細菌生長繁殖條件，導致其不能快速生長，以達到微生物數量在控制范圍之內，所以防腐劑也不是萬能的。

 

五、問：鹵菜真空包裝后就可以永保口味？

答：真空包裝不能永久保存，保存時間有限制。

這種防腐處理是目前主流的一種鹵菜防腐技術，正確操作之下的確具有一定的防腐效果，時間可長達半月到一月，但是如果沒有注意好前期的生產和鹵制環境，以及操作過程中的環境衛生和后期的儲藏溫度，同樣會效果大打折扣，甚至在一兩之內變會變質也是極有可能的

雖然打了真空包裝之后再滅菌，能殺滅大部分細菌，但是也會殘留少量微生物或芽孢，如果前期加工和鹵制過程中本身便帶入過多的微生物數量，滅菌后殘余的微生物或芽孢也多，在這種情況下，鹵菜成品的防腐效果就會不明顯，而且想要達到上述的長達一個月的保質期，在生產環節也是要配合適合的防腐劑同步使用，且真空滅菌之后的儲藏和運輸環節中的溫度也要控制在8度以下，否則防腐效果就會大打折扣。

以上小編分享的鹵菜剩貨的保存方法，都只能短暫保存。更正確的做法是每天對于店里的銷量進行評估，做適量的量。鹵菜不是腌制品臘貨，講究的是現鹵現吃，吃的就是個新鮮美味。