新手做鹵菜，最常遇到的問題就是鹵水和鹵制品發黑，發干，發酸等問題。造成這些問題的原因有很多種，如果不能察覺自己的問題出在哪里，一般也解決不了鹵菜發黑，發干的情況。今天小編就總結了造成鹵菜發黑的幾點關鍵原因。 

一、新鹵水比較稀薄

這種情況一般出現在新起鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的原材料少，膠質就少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到自然掛芡作用，出鍋后表面干巴巴的，一會便會氧化發黑。

二、使用了醬油類

這種調色手法在新手中可能普遍存在，包括我們廚師同行。他們一直以為用老抽或者味極鮮類醬油在提鮮味的同時還可以調顏色，一舉兩得。殊不知這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮誘人，不出十分鐘立馬變色，兩三個小時以后更是變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。

三 、糖色使用過多

這一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。

四、水和原料的比例懸殊太大

五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看似顏色挺好，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉便上色過重，出鍋后就發黑。

五、肉類食材本身問題

這種一般指的是帶有淤血的肉類，泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉類有一些毛茬，我們采用烘毛方式進行去除過程中引起表皮發黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑。

六、鹵菜出鍋時候方法不對

很多人在鹵肉出鍋時，都是煮到時間立即出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度很高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，鹵水中即使不放醬油類也會很快使鹵肉水分快速蒸發，引起氧化發黑。

七、有第一時間保濕

鹵肉售賣時，隨著鹵肉水分的蒸發，并沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類的進行保濕、隔絕空氣，便會氧化發黑。

八、鹵水保存方法不對

鹵水在鹵制產品時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有及時清除，鹵完后也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。

以上是鹵菜發黑的原因總結，遇到這個問題的朋友可以對照下自己的，相信總有一條原因會是你現在的困擾。做鹵菜是一個積累的過程，犯錯才會有改進，多總結原因，解決就好了。不要有太大的心里負擔。