鹵菜店鴨腸怎么處理才能又脆又嫩

鹵鴨腸脆嫩爽口,是鹵菜店很受歡迎的一道小食。休閑小食和下酒的好搭檔。但是很多鹵味店卻不太愿意做鴨腸,因為鴨腸體積小,難處理,前期如果沒有處理好,鹵制出來也是腥臭難聞,無法下口。今天小編就和大家分享下鹵菜店鴨腸怎么處理才能又脆又嫩。

清理鴨腸

一、清理鴨腸

清理鴨腸有兩種方法:

(1)用手反復捋鴨腸,把鴨腸內的臟東西擠出來,這種方法優點是排除得比較徹底,但比較耗時,所以如果是家庭自用就比較適合用這個方法;

(2)、取兩根方頭的筷子,用筷子的方頭部分夾緊鴨腸,然后從一邊抽出,這樣反復幾次,就會把鴨腸里面的雜物清理干凈,這個方法要求操作的手感比較熟練,優點是效率比較高,所以比較適合開鹵菜店的人使用。

 

二、翻鴨腸

翻鴨腸有兩種方法:

(1)拿一把剪刀把腸子的一面剖開,去掉里面白色的油脂部分;此方法鴨腸被剖開,在鹵制時更容易成熟。

(2)先用細線把腸頭系起來,再用筷子一邊往里頂,一邊把腸子往下捋,完全翻過來之后,順手摘除掉白色油脂;此方法保留了鴨腸完整的形狀,外形完整的鴨腸口感會更脆,吸汁也會更足。

 

三、清洗鴨腸內側  

清洗鴨腸內側有兩種方法:

(1)把鴨腸內側用清水沖洗干凈,放少許的醋和少許的鹽用力揉搓,直到出現泡沫之后,再用清水洗凈,然后擠干水分,再倒入食用醋浸泡片刻,再加入適量鹽,反復的按摩揉搓,再用清水沖洗,這樣重復幾次就可以清理干凈了;加醋會使鴨腸最終口感變脆,成品色澤會偏黃;

(2)把鴨腸內側沖洗干凈后,加入適量的食用堿,反復地按摩揉搓,再用清水沖洗,然后再加入淀粉揉搓至抓起來不油膩為止,再在水龍頭下沖洗干凈。重復兩到三次即可;加堿會使口感更順滑,且顏色會發白;

 

四、焯水

鴨腸焯水是有講究的,一定要先加入花椒和大料稍微煮一下,讓大料的味道融入水中,而且鴨腸的焯水的時間一定不能過長,要等水燒開之后才能放入鴨腸,否則鴨腸成品會收縮,口感也會變老,不脆。

提示:鴨腸焯水是必要步驟,不可省略,因為異味雖然已經清除了,但還在醋水和堿水里,如果不焯水直接鹵制,會損害鹵水品質,這就是為什么很多人的鹵鍋鹵多了鴨腸豬腸之后變得很臭的原因。

 

五、過冷水

將焯好水的鴨腸撈出之后,要立即放入冷水中浸泡,這個冷水最好是冰水,并且一定要完全將鴨腸冰透之后再撈出瀝凈水分備用。

鴨腸雖小,毛利卻很高,而且又非常受客戶喜愛,不要因為難處理就放棄這么好的一道菜品,也不可以在沒有處理好的情況下鹵制。這樣不僅口味不好也會壞了鹵水。以上鴨腸處理方法簡單快捷且效果絕佳,感興趣的鹵友一定要嘗試下。

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