鹵鴨腸脆嫩爽口,是鹵菜店很受歡迎的一道小食。休閑小食和下酒的好搭檔。但是很多鹵味店卻不太愿意做鴨腸,因?yàn)轼喣c體積小,難處理,前期如果沒有處理好,鹵制出來也是腥臭難聞,無法下口。今天小編就和大家分享下鹵菜店鴨腸怎么處理才能又脆又嫩。
一、清理鴨腸
清理鴨腸有兩種方法:
(1)用手反復(fù)捋鴨腸,把鴨腸內(nèi)的臟東西擠出來,這種方法優(yōu)點(diǎn)是排除得比較徹底,但比較耗時(shí),所以如果是家庭自用就比較適合用這個(gè)方法;
(2)、取兩根方頭的筷子,用筷子的方頭部分夾緊鴨腸,然后從一邊抽出,這樣反復(fù)幾次,就會(huì)把鴨腸里面的雜物清理干凈,這個(gè)方法要求操作的手感比較熟練,優(yōu)點(diǎn)是效率比較高,所以比較適合開鹵菜店的人使用。
二、翻鴨腸
翻鴨腸有兩種方法:
(1)拿一把剪刀把腸子的一面剖開,去掉里面白色的油脂部分;此方法鴨腸被剖開,在鹵制時(shí)更容易成熟。
(2)先用細(xì)線把腸頭系起來,再用筷子一邊往里頂,一邊把腸子往下捋,完全翻過來之后,順手摘除掉白色油脂;此方法保留了鴨腸完整的形狀,外形完整的鴨腸口感會(huì)更脆,吸汁也會(huì)更足。
三、清洗鴨腸內(nèi)側(cè)
清洗鴨腸內(nèi)側(cè)有兩種方法:
(1)把鴨腸內(nèi)側(cè)用清水沖洗干凈,放少許的醋和少許的鹽用力揉搓,直到出現(xiàn)泡沫之后,再用清水洗凈,然后擠干水分,再倒入食用醋浸泡片刻,再加入適量鹽,反復(fù)的按摩揉搓,再用清水沖洗,這樣重復(fù)幾次就可以清理干凈了;加醋會(huì)使鴨腸最終口感變脆,成品色澤會(huì)偏黃;
(2)把鴨腸內(nèi)側(cè)沖洗干凈后,加入適量的食用堿,反復(fù)地按摩揉搓,再用清水沖洗,然后再加入淀粉揉搓至抓起來不油膩為止,再在水龍頭下沖洗干凈。重復(fù)兩到三次即可;加堿會(huì)使口感更順滑,且顏色會(huì)發(fā)白;
四、焯水
鴨腸焯水是有講究的,一定要先加入花椒和大料稍微煮一下,讓大料的味道融入水中,而且鴨腸的焯水的時(shí)間一定不能過長,要等水燒開之后才能放入鴨腸,否則鴨腸成品會(huì)收縮,口感也會(huì)變老,不脆。
提示:鴨腸焯水是必要步驟,不可省略,因?yàn)楫愇峨m然已經(jīng)清除了,但還在醋水和堿水里,如果不焯水直接鹵制,會(huì)損害鹵水品質(zhì),這就是為什么很多人的鹵鍋鹵多了鴨腸豬腸之后變得很臭的原因。
五、過冷水
將焯好水的鴨腸撈出之后,要立即放入冷水中浸泡,這個(gè)冷水最好是冰水,并且一定要完全將鴨腸冰透之后再撈出瀝凈水分備用。
鴨腸雖小,毛利卻很高,而且又非常受客戶喜愛,不要因?yàn)殡y處理就放棄這么好的一道菜品,也不可以在沒有處理好的情況下鹵制。這樣不僅口味不好也會(huì)壞了鹵水。以上鴨腸處理方法簡單快捷且效果絕佳,感興趣的鹵友一定要嘗試下。