鹵肉鹵制不入味的幾大原因

鹵肉食類食品時,經常會有朋友遇到明明已經鹵制了幾個小時,但就是不入味的情況。其實肉食類食材鹵制前還需要特別注意幾點,下面舌尖鹵味小編帶大家盤點下鹵肉鹵制不入味的幾大原因。

鹵肉

一、食材前期處理

入味的一個重要前提,是激發本味入香味,而不是入腥味和異味,雖說腌制可以去除食材的腥味,但想要根除,食材的前期預處理必不可少,比如鹵豬蹄,的做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉并將表層皮膚烤焦,然后再放到清水中,用鋼絲球擦洗干凈,這樣既除去了毛根,也可以去除腥味。

 

二、腌制

豬蹄是不適合水腌的,如果水已經滲透到肉里面過多,其實入鹵鍋鹵制時是會影響香味浸入的,所以鹵豬蹄的做法是干腌,且在腌制之前一定要瀝干水分,下面說一下具體的做法:

1、加鹽,有鹽味才有底味,新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克,凍豬蹄則不少于6克,而且不是簡單的拌一拌就有用了,而是要一邊均勻涂抹,一邊搓揉,直到揉到豬蹄表皮發熱的程度,才能幫助吸收;

2、加八角、陳皮和花椒腌制,將其全部打碎,然后放水燒開浸泡5分鐘,再均勻拌在豬蹄表面,目的是進一步去腥;

3、加小蘇打拌勻腌制,目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用,切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織,這樣就可以很好的入味了;

4、如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店,也舍得花成本,教你一招,可以用木瓜+獼猴桃榨汁來腌制,有軟化肉制品纖維組織的功能,且讓豬蹄帶有清新果香味;

5、腌制時間:冬天氣溫低腌制時間最少不得8小時,夏天也不能低于6小時,而那個粉絲只腌2個小時是完全不夠的。

 

三、鹵制的香料配方

1、香料的質量對鹵水配方的效果影響極大,同樣會影響到成品入味,如果不會鑒別香辛料的真假、質量的好壞,買到變質之后再萃取的陳年老貨,那么這味香料在鹵水中所起的功能就為零,如果不慎買到假貨,甚至會對鹵水起到破壞和反作用,所以香料質量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門功課。

2、比例:哪怕配方再普通,只要配方中能有完全激發豬蹄本來的肉香味的香料組合,加上整體配方的比例適用到食材分量,都可以將肉香味與鹵水復合香結合,從而做出入味的好口感,就鹵豬蹄而言,清香型的香料一定要占到豬蹄總分量的0.8%,濃香型的也不得低于1.2%。

3、透骨香的應用:因為豬蹄一半就是骨頭,之所以那么多年輕的顧客喜歡啃豬蹄,其實就是喜歡那種骨頭內部都透著香氣的入味勁頭,所以可以加一點丁香和山楂,山楂是為了幫助增加食欲,而丁香則是為了起到透骨香的作用。

 

四、火候

在鹵豬蹄制作過程中大火鹵制的時間比較短,目的是上色并將生豬蹄鹵熟,但卻不能使肉酥爛,大火之后是用小火,這個時間會比較長,目的使肉酥爛,并將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內部,達到內外咸淡均勻的效果。

 

五、鹵制時間

先得保證鹵水一個重要的前提,就是鹵油,因為香料具有揮發性,特別是又經過長時間的鹵煮,香味會揮發到空氣中,如果鹵油的厚度連一厘米都沒有,香味會更多的揮發到空氣里浪費掉,這也就是很多人的鹵水聞起來香,成品卻無法入味沒有香味的原因,鹵豬蹄時會保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米,并且不蓋蓋鹵制:一是為了防止復合香味過多流失,二是用水蒸氣的揮發帶走香料的藥味,三是用鹵油起到保溫作用,便于豬蹄的快速成熟。

實操過程中,如果是新鮮的豬蹄,一般會過油定型之后再進行鹵制,前一天晚上8:00左右,鹵40分鐘,然后關火浸泡到第二天早上8點,這時候鹵水的溫度已經降了下來,溫熱著正好撈出豬蹄,豬蹄的賣相非常好看,幾乎沒有收縮,完全沒有支出來的骨頭,外皮看起來很完整,色彩溫潤,又在出鍋時掛上了鹵水的油,發亮,味道也是入味十足。

但這種鹵制手法有兩點注意事項:一是鹵水的咸度要減到平時的三分之一,否則成品會過咸無法入口;二是糖色的用量要減去一半,因為顏色也會因為長時間浸泡而變得更深。

分享起來洋洋灑灑一大篇,其實真正操作起來都是很簡單的,新手朋友不要被文字嚇到,鹵菜操作并不難,只是需要心細一點,多觀察,留意,才能在鹵味道路上走的長久,扎實。

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