鹵肉食類食品時(shí)，經(jīng)常會(huì)有朋友遇到明明已經(jīng)鹵制了幾個(gè)小時(shí)，但就是不入味的情況。其實(shí)肉食類食材鹵制前還需要特別注意幾點(diǎn)，下面舌尖鹵味小編帶大家盤點(diǎn)下鹵肉鹵制不入味的幾大原因。
一、食材前期處理
入味的一個(gè)重要前提，是激發(fā)本味入香味，而不是入腥味和異味，雖說腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期預(yù)處理必不可少，比如鹵豬蹄，的做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉并將表層皮膚烤焦，然后再放到清水中，用鋼絲球擦洗干凈，這樣既除去了毛根，也可以去除腥味。
二、腌制
豬蹄是不適合水腌的，如果水已經(jīng)滲透到肉里面過多，其實(shí)入鹵鍋鹵制時(shí)是會(huì)影響香味浸入的，所以鹵豬蹄的做法是干腌，且在腌制之前一定要瀝干水分，下面說一下具體的做法：
1、加鹽，有鹽味才有底味，新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克，凍豬蹄則不少于6克，而且不是簡(jiǎn)單的拌一拌就有用了，而是要一邊均勻涂抹，一邊搓揉，直到揉到豬蹄表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收；
2、加八角、陳皮和花椒腌制，將其全部打碎，然后放水燒開浸泡5分鐘，再均勻拌在豬蹄表面，目的是進(jìn)一步去腥；
3、加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了；
4、如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店，也舍得花成本，教你一招，可以用木瓜+獼猴桃榨汁來腌制，有軟化肉制品纖維組織的功能，且讓豬蹄帶有清新果香味；
5、腌制時(shí)間：冬天氣溫低腌制時(shí)間最少不得8小時(shí)，夏天也不能低于6小時(shí)，而那個(gè)粉絲只腌2個(gè)小時(shí)是完全不夠的。
三、鹵制的香料配方
1、香料的質(zhì)量對(duì)鹵水配方的效果影響極大，同樣會(huì)影響到成品入味，如果不會(huì)鑒別香辛料的真假、質(zhì)量的好壞，買到變質(zhì)之后再萃取的陳年老貨，那么這味香料在鹵水中所起的功能就為零，如果不慎買到假貨，甚至?xí)?duì)鹵水起到破壞和反作用，所以香料質(zhì)量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門功課。
2、比例：哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激發(fā)豬蹄本來的肉香味的香料組合，加上整體配方的比例適用到食材分量，都可以將肉香味與鹵水復(fù)合香結(jié)合，從而做出入味的好口感，就鹵豬蹄而言，清香型的香料一定要占到豬蹄總分量的0.8%，濃香型的也不得低于1.2%。
3、透骨香的應(yīng)用：因?yàn)樨i蹄一半就是骨頭，之所以那么多年輕的顧客喜歡啃豬蹄，其實(shí)就是喜歡那種骨頭內(nèi)部都透著香氣的入味勁頭，所以可以加一點(diǎn)丁香和山楂，山楂是為了幫助增加食欲，而丁香則是為了起到透骨香的作用。
四、火候
在鹵豬蹄制作過程中大火鹵制的時(shí)間比較短，目的是上色并將生豬蹄鹵熟，但卻不能使肉酥爛，大火之后是用小火，這個(gè)時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，目的使肉酥爛，并將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的效果。
五、鹵制時(shí)間
先得保證鹵水一個(gè)重要的前提，就是鹵油，因?yàn)橄懔暇哂袚]發(fā)性，特別是又經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，香味會(huì)揮發(fā)到空氣中，如果鹵油的厚度連一厘米都沒有，香味會(huì)更多的揮發(fā)到空氣里浪費(fèi)掉，這也就是很多人的鹵水聞起來香，成品卻無法入味沒有香味的原因，鹵豬蹄時(shí)會(huì)保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米，并且不蓋蓋鹵制：一是為了防止復(fù)合香味過多流失，二是用水蒸氣的揮發(fā)帶走香料的藥味，三是用鹵油起到保溫作用，便于豬蹄的快速成熟。
實(shí)操過程中，如果是新鮮的豬蹄，一般會(huì)過油定型之后再進(jìn)行鹵制，前一天晚上8：00左右，鹵40分鐘，然后關(guān)火浸泡到第二天早上8點(diǎn)，這時(shí)候鹵水的溫度已經(jīng)降了下來，溫?zé)嶂脫瞥鲐i蹄，豬蹄的賣相非常好看，幾乎沒有收縮，完全沒有支出來的骨頭，外皮看起來很完整，色彩溫潤(rùn)，又在出鍋時(shí)掛上了鹵水的油，發(fā)亮，味道也是入味十足。
但這種鹵制手法有兩點(diǎn)注意事項(xiàng)：一是鹵水的咸度要減到平時(shí)的三分之一，否則成品會(huì)過咸無法入口；二是糖色的用量要減去一半，因?yàn)轭伾矔?huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間浸泡而變得更深。
分享起來洋洋灑灑一大篇，其實(shí)真正操作起來都是很簡(jiǎn)單的，新手朋友不要被文字嚇到，鹵菜操作并不難，只是需要心細(xì)一點(diǎn)，多觀察，留意，才能在鹵味道路上走的長(zhǎng)久，扎實(shí)。