熏鹵用料及方法總結

熏鹵在北方比較常見,指的是將茶葉,果木等材料加熱,利用其煙氣給食材上色和著味,在鹵制的工序上多了一道程序。食材經過熏制會被賦予特殊香氣,延長食品保質期。下面小編給大家盤點下熏鹵用料及方法總結。

熏肉

一、“熏”的種類

1、冷熏法:

待熏食材的溫度在25-40度以下,很多鹵菜人用不好這一技法,認為冷熏是無法上色的,但其實在冬天冷熏就非常適合,并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右,雖然風味不如熱熏,但貯藏期卻要優于熱熏,想要冷熏上色效果好,鹵制之前的食材必須要經過長時間的腌制入味上色。

2、溫熏法:

一般溫度在40-60度,這種技法的優勢在于能使成品的重量損失少,不失水,不失風味,但正是因為如此,溫熏法的貯藏時間就不會太長

3、無煙熏法:

一般是用木材干餾制作而成,并經過特殊的技術凈化成含有煙熏成分的液體,所以在熏制的時候是無煙的。無煙熏代表了熏鹵技法的未來發展方向。

4、熱熏法:

鹵菜制作中應用最廣泛的一種熏制方法,熱熏的優點是能夠短時間就形成比較好的上色效果,一般溫度在60-35度。熱熏雖然是溫度比較高,但一定要緩慢上升,不可操之過急,不然非常容易產生上色不均勻的狀況。

5、焙熏法:

就是烘焙的溫度熏制,這種技法的溫度是最高的,能達到90-120度,相當于一邊熏一邊烘烤,熏制時間是最短的,在烤鹵中應用得比較多,食材甚至不需要鹵制,直接在熏制的過程中就能夠成熟,但這種技法熏制的成品貯藏性更差,需要立即食用,并且風味極易流失

 

二、“熏”的材料。

1、樟木熏

樟茶鴨就是樟木熏的代表,而且是溫熏的代表,先將主料鴨子腌制入味,再掛在架子上懸在半空,下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙,熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候,再進行鹵制。

2、柏木熏

河北地區很多傳統的熏肉鹵菜店用這種方法比較多,是熱熏的代表,使用柏木的刨花來熏制,熏制出來的成品會帶有柏木樹的清香味,并且能很好驅蟲防腐,但是純柏木熏上色效果不太好,更接近于出鍋時的原色,如果想要提香的同時再上色,就得使用“糖柏合熏”

3、純糖熏

糖熏是上色效果最好的一種熏法,作用一是上色,二是能使食材帶上焦糖的熏香,但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖,其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞,山東師傅常用來熏雞,東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。

4、稻谷熏

會使用稻谷熏的必是做臘肉的好手,也是需要提前腌制上色,然后再半熏半煙兩到三天才好,熏料則是以稻谷和花生殼為主,熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。

5、茶葉熏

茶熏的鹵菜成品通常口感更清爽,且解膩效果奇佳,但茶葉熏更適合精品鹵,不適合批量熏制,且這個茶葉的選擇卻是大有講究的,隨便放一把幾元錢的茶葉,放還不如不放,綠茶、普洱都不適合,最適合的是花茶,可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法,用的茶葉要好些就能有增香效果,但只適合少量制作,如果用太次的茶葉,則基本沒有增香作用,不如不用。

以上是熏鹵用料及方法總結,值得注意的是,熏的過程中不要出現明火,且熏料也要平鋪均勻,否則會導致鹵貨上色不均。

TAG標簽: 熏鹵

轉載注明出處:http://www.i5cua7.cn/lucaizhishi/5126.html

申明:文章及圖片來源于網絡,僅供學習交流,不做商用,如有侵權,請聯系2548293962@qq.com刪除。