熏鹵在北方比較常見,指的是將茶葉,果木等材料加熱,利用其煙氣給食材上色和著味,在鹵制的工序上多了一道程序。食材經(jīng)過熏制會(huì)被賦予特殊香氣,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。下面小編給大家盤點(diǎn)下熏鹵用料及方法總結(jié)。
一、“熏”的種類
1、冷熏法:
待熏食材的溫度在25-40度以下,很多鹵菜人用不好這一技法,認(rèn)為冷熏是無(wú)法上色的,但其實(shí)在冬天冷熏就非常適合,并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右,雖然風(fēng)味不如熱熏,但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏,想要冷熏上色效果好,鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制入味上色。
2、溫熏法:
一般溫度在40-60度,這種技法的優(yōu)勢(shì)在于能使成品的重量損失少,不失水,不失風(fēng)味,但正是因?yàn)槿绱耍瑴匮ǖ馁A藏時(shí)間就不會(huì)太長(zhǎng)
3、無(wú)煙熏法:
一般是用木材干餾制作而成,并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體,所以在熏制的時(shí)候是無(wú)煙的。無(wú)煙熏代表了熏鹵技法的未來(lái)發(fā)展方向。
4、熱熏法:
鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法,熱熏的優(yōu)點(diǎn)是能夠短時(shí)間就形成比較好的上色效果,一般溫度在60-35度。熱熏雖然是溫度比較高,但一定要緩慢上升,不可操之過急,不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。
5、焙熏法:
就是烘焙的溫度熏制,這種技法的溫度是最高的,能達(dá)到90-120度,相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤,熏制時(shí)間是最短的,在烤鹵中應(yīng)用得比較多,食材甚至不需要鹵制,直接在熏制的過程中就能夠成熟,但這種技法熏制的成品貯藏性更差,需要立即食用,并且風(fēng)味極易流失
二、“熏”的材料。
1、樟木熏
樟茶鴨就是樟木熏的代表,而且是溫熏的代表,先將主料鴨子腌制入味,再掛在架子上懸在半空,下面點(diǎn)上樟木的屑子慢慢焐出煙,熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時(shí)候,再進(jìn)行鹵制。
2、柏木熏
河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多,是熱熏的代表,使用柏木的刨花來(lái)熏制,熏制出來(lái)的成品會(huì)帶有柏木樹的清香味,并且能很好驅(qū)蟲防腐,但是純柏木熏上色效果不太好,更接近于出鍋時(shí)的原色,如果想要提香的同時(shí)再上色,就得使用“糖柏合熏”
3、純糖熏
糖熏是上色效果最好的一種熏法,作用一是上色,二是能使食材帶上焦糖的熏香,但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖,其中綜合來(lái)講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞,山東師傅常用來(lái)熏雞,東北的鹵菜人也常用來(lái)熏肥腸。
4、稻谷熏
會(huì)使用稻谷熏的必是做臘肉的好手,也是需要提前腌制上色,然后再半熏半煙兩到三天才好,熏料則是以稻谷和花生殼為主,熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
5、茶葉熏
茶熏的鹵菜成品通??诟懈逅?,且解膩效果奇佳,但茶葉熏更適合精品鹵,不適合批量熏制,且這個(gè)茶葉的選擇卻是大有講究的,隨便放一把幾元錢的茶葉,放還不如不放,綠茶、普洱都不適合,最適合的是花茶,可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法,用的茶葉要好些就能有增香效果,但只適合少量制作,如果用太次的茶葉,則基本沒有增香作用,不如不用。
以上是熏鹵用料及方法總結(jié),值得注意的是,熏的過程中不要出現(xiàn)明火,且熏料也要平鋪均勻,否則會(huì)導(dǎo)致鹵貨上色不均。