熏鹵在北方比較常見，指的是將茶葉，果木等材料加熱，利用其煙氣給食材上色和著味，在鹵制的工序上多了一道程序。食材經(jīng)過熏制會(huì)被賦予特殊香氣，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。下面小編給大家盤點(diǎn)下熏鹵用料及方法總結(jié)。

一、“熏”的種類

1、冷熏法：

待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認(rèn)為冷熏是無(wú)法上色的，但其實(shí)在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制入味上色。

2、溫熏法：

一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢(shì)在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因?yàn)槿绱耍瑴匮ǖ馁A藏時(shí)間就不會(huì)太長(zhǎng)

3、無(wú)煙熏法：

一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時(shí)候是無(wú)煙的。無(wú)煙熏代表了熏鹵技法的未來(lái)發(fā)展方向。

4、熱熏法：

鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，熱熏的優(yōu)點(diǎn)是能夠短時(shí)間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度。熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。

5、焙熏法：

就是烘焙的溫度熏制，這種技法的溫度是最高的，能達(dá)到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時(shí)間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失

 

二、“熏”的材料。

1、樟木熏

樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點(diǎn)上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時(shí)候，再進(jìn)行鹵制。

2、柏木熏

河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來(lái)熏制，熏制出來(lái)的成品會(huì)帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時(shí)的原色，如果想要提香的同時(shí)再上色，就得使用“糖柏合熏”

3、純糖熏

糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來(lái)講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來(lái)熏雞，東北的鹵菜人也常用來(lái)熏肥腸。

4、稻谷熏

會(huì)使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半煙兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。

5、茶葉熏

茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅?，且解膩效果奇佳，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個(gè)茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。

以上是熏鹵用料及方法總結(jié)，值得注意的是，熏的過程中不要出現(xiàn)明火，且熏料也要平鋪均勻，否則會(huì)導(dǎo)致鹵貨上色不均。