做鹵水所用的香辛料的作用主要有兩方面:一是去除腥膻味;二是增香,留香,提升復合香味。香料之間也有搭配的原則,選擇合理的香料進行搭配,組合,效果也會提升不少。下面舌尖鹵味小編總結下鹵水香料怎么搭配效果最佳。
如何辨別香辛料的品質呢。一靠聞來判斷新鮮度和識別質量;
二靠泡來鑒別味道,部分香辛料是聞不出味道的,只能靠泡后嘗來識別味道。
三靠粉碎,部分香辛料一聞一泡,都嘗不出味道,只有靠粉碎才能釋放味道來判斷味道;
四靠混合:有些香辛料單料無味,混合后才有味道;
五靠合方:很多單料或者小組合不出效果,只有組方才有價值;
一、按組方應用里的君臣佐使來分類,香辛料則可以分為:
十大【君料】:八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜
十大名輔【臣料】:小茴香、蒔蘿、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香葉、陽春砂、肉桂、孜然、黃梔子
十大名佐【佐料】:辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口鐘、積殼、荊芥子、千姜、當歸
十大特使【使料】:陳皮、山奈、良姜、蓽撥、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片
二、有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的,炒制可以干炒也可以油炒。
1、適合炒的香辛料
八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等
2、不適合炒的香辛料
甘草、陳皮、黃梔子、鮮南姜、鮮香茅草、羅漢果、紅曲米、蛤蚧
三、香料與食材之間的適配性
適合豬瘦肉的香辛料:辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮
適合豬五花肉的香辛料:草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然
適合豬內臟的香辛料:八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜
適合牛腱子、牛腩的香辛料:草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花
適合肥牛的香辛料:小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝
適合嫩牛肉的香辛料:砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻
適合整雞的香辛料:白芷、花椒、大蔥、生姜、八角、小茴香
適合整鴨的香辛料:花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷
四、香料與香料之間的互補性
八角——小茴香
桂皮——草果
肉豆蔻——白豆蔻
香砂仁——香菜籽
良姜——白芷
香菜籽——山奈
當歸——甘草
丁香——五加皮
陳皮——煙桂
辣椒——花椒
香茅草——山楂片
孜然——辣椒面
桂枝——千里香
香果——荊芥子
畢拔——辛夷
檀香——陽春仁
食無定味,適口者珍。掌握香料的基本特性規律,并且在實際的操作中實踐,得出以上香料搭配最佳的組合和結論。在做鹵水的過程中,也要學會建立你自己的香辛料搭配組合。