做鹵水所用的香辛料的作用主要有兩方面：一是去除腥膻味；二是增香，留香，提升復合香味。香料之間也有搭配的原則，選擇合理的香料進行搭配，組合，效果也會提升不少。下面舌尖鹵味小編總結下鹵水香料怎么搭配效果最佳。
如何辨別香辛料的品質呢。一靠聞來判斷新鮮度和識別質量；
二靠泡來鑒別味道，部分香辛料是聞不出味道的，只能靠泡后嘗來識別味道。
三靠粉碎，部分香辛料一聞一泡，都嘗不出味道，只有靠粉碎才能釋放味道來判斷味道；
四靠混合:有些香辛料單料無味，混合后才有味道；
五靠合方:很多單料或者小組合不出效果，只有組方才有價值；
一、按組方應用里的君臣佐使來分類，香辛料則可以分為：
十大【君料】：八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜
十大名輔【臣料】：小茴香、蒔蘿、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香葉、陽春砂、肉桂、孜然、黃梔子
十大名佐【佐料】：辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口鐘、積殼、荊芥子、千姜、當歸
十大特使【使料】：陳皮、山奈、良姜、蓽撥、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片
二、有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的，炒制可以干炒也可以油炒。
1、適合炒的香辛料
八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等
2、不適合炒的香辛料
甘草、陳皮、黃梔子、鮮南姜、鮮香茅草、羅漢果、紅曲米、蛤蚧
三、香料與食材之間的適配性
適合豬瘦肉的香辛料：辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮
適合豬五花肉的香辛料：草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然
適合豬內臟的香辛料：八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜
適合牛腱子、牛腩的香辛料：草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花
適合肥牛的香辛料：小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝
適合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻
適合整雞的香辛料：白芷、花椒、大蔥、生姜、八角、小茴香
適合整鴨的香辛料：花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷
四、香料與香料之間的互補性
八角——小茴香
桂皮——草果
肉豆蔻——白豆蔻
香砂仁——香菜籽
良姜——白芷
香菜籽——山奈
當歸——甘草
丁香——五加皮
陳皮——煙桂
辣椒——花椒
香茅草——山楂片
孜然——辣椒面
桂枝——千里香
香果——荊芥子
畢拔——辛夷
檀香——陽春仁
食無定味，適口者珍。掌握香料的基本特性規律，并且在實際的操作中實踐，得出以上香料搭配最佳的組合和結論。在做鹵水的過程中，也要學會建立你自己的香辛料搭配組合。