我們經常吃到真空包裝的醬牛肉類小零食，嫩而多汁。這是因為這種零食類包裝的一般都是工廠大批量生產，鹵制的方法和鹵味店有所區別，下面就此分享如何使鹵醬牛肉嫩而多汁的操作方法。

一、真空揉滾腌制技術

真空滾揉技術是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，將所需腌制的肉類和腌制液投入真空滾揉機中腌制，而傳統鹵菜店的醬鹵牛肉，腌制一般需要 1~2天，費時且滲透率不高，真空滾揉機的腌制時間就短得多

操作真空滾揉機的重點是要通過對真空滾揉時間、溫度、以及真空度、荷載量、轉速等要素的掌握，最佳比例是滾揉溫度在 8 ℃以下，滾揉時間 3小時，滾揉結束后取出靜置 9 小時，在這個溫度下的細菌繁殖速度最慢并且對牛肉肉質影響較小，經真空揉滾腌制之后再鹵制的牛肉外形也更完整、無外來雜質、組織細密、口感較嫩，出成率也有所提高。

 

二、TG 酶水解腌制法

TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉氨酶 （TG酶） 配制成質量分數為 0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在 35 ℃下恒溫反應腌制1小時，然后再采用乳酸菌發酵法液泡牛肉1小時，

谷氨酰胺轉氨酶是一種可以催化蛋白質分子內和分子間產生交聯物質的生物酶，因此可以改善蛋白質組織和風味，并延長貨架期，經過 TG 酶水解后，醬牛肉的質地能明顯得到改善。

乳酸菌發酵液泡牛肉時，乳酸菌發酵可有效降低牛肉的 pH 值，同時可以有效防止亞硝胺的產生，乳酸菌可以產生乳酸和細菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時可有效抑菌，延長貨架期。

經過這 2 種工藝改良后的牛肉的肉質會更緊實并且有嚼勁。

 

三、超聲波輔助腌制法

這種腌制方法對設備的要求就更高，一般小型鹵菜工廠也是沒有能力添置這種設備的。超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超聲波腌制過程中還會對細菌起到抑制作用，達到殺菌效果，延長保質期。

超聲波技術可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結締組織受破壞, 從而將超聲波技術運用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質地的作用，超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。

  超聲波腌制的最佳頻率和功率分別為 25 kHz和 500 W，該條件下腌制的醬牛肉的鹵煮損失最低，嫩度最大。

 

四、鹵制時候需要注意事項

1、先小火慢慢炸蔥使表皮變黃，然后淋上料酒，加入老抽醬油、食鹽及其他調料、添加劑和鹵料，再加入熱水或雞湯，燒開后下入牛肉，鹵制時間為大火20分鐘，改小火保溫 4小時

2、定量鹵制，定量鹵制是指通過精確測算得出鹵制時主輔料配比、水的添加量，定量鹵制的鹵水無需重復使用，主輔料精確的配比鹵制產品的質量更穩定、輔料含量更精確。

3、鹵制時也會添加磷酸鹽，這種方法可以使得肉的持水能力增強，減少營養成分損失，同時提高肉質的柔嫩性。

以上醬牛肉的腌制方法適合大批量生產，而在制作中，醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉，這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳效果。