醬鹵制品一直受到廣大居民用戶的歡迎，鹵菜店的每個菜品都不一樣，如醬牛肉，醬鴨，鹵豬頭肉，鹵豬耳等。那這些醬鹵肉中醬肉與鹵肉的區(qū)別有哪些呢？下面小編就帶大家來了解一下。

醬肉與鹵肉的不同點：

1、顏色不同

醬肉成品顏色多呈現(xiàn)醬紅色、紅褐色，一般現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。醬肉制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等。

 

2、盛行區(qū)域不同

醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨特。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

 

3、適合制作的菜品原料不同

一般來說，做鹵肉、鹵菜等鹵制品，可以使用動物性原料，如豬肉、雞、鴨、內(nèi)臟等。也可以使用植物性原料，如豆腐干、海帶、藕片等。但是醬肉醬制品，主要選用動物性原料，如動物的肉、內(nèi)臟、骨頭、頭蹄、尾等，你很難看到大家將植物性原料素菜采用醬制的方法來做。主要是因為味道不好，賣相也不好，還有素菜原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是爛了。

 

4、醬汁和鹵汁不同

我們經(jīng)常做鹵菜的都知道，鹵制要保留鹵汁，并且反復(fù)使用多次的老鹵，鹵出的東西味道越好，在行內(nèi)，經(jīng)常有人養(yǎng)老湯，就是因為這原因。但是鹵菜的醬制品，所用的醬汁則是現(xiàn)用現(xiàn)做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。一開始這種醬制的烹調(diào)方法，是盛行于北方，而鹵制的烹調(diào)方法則盛行于南方，但是后來隨著飲食文化的互相滲透，漸漸地大家也就沒有分那么清楚了。主要是消費者喜歡，就能有市場和發(fā)展。

 

5、鹵萊醬和鹵成品不同

總體來說，鹵菜醬制品，所用香辛料偏高，醬味濃，調(diào)料味重。但是鹵制品，則是主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量相對來說要更低，色澤比較清淡。顏色如果太黑太濃，反而會讓人覺得這個鹵味還做得不夠地道。大多數(shù)時候，大家追求的就是，顏色亮、均勻，黑乎乎的就是大忌。

 

6、配方不同

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。醬、鹵汁有紅、白兩種；紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

 

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK”汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

 

醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。

 

7、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

 

8、味型不同

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

 

醬鹵與鹵肉的相同點：

1、醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。在制作產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

 

2、食用性廣。

醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

以上就是鹵菜店醬鹵肉中醬肉與鹵肉的不同區(qū)別，也有了對“南鹵北醬”更深層的剖析。