川鹵起源比較久，是鹵菜界的扛把子。盡管現在各種口味的鹵味百花齊放，依然不影響川鹵的龍頭地位。在調制川式鹵水時，經常會遇到各種技術上的問題，下面小編將分類列舉和解析川式鹵水制作的技術問題。

一、調味

傳統的川鹵技術調制出來的鹵水是不加味精的，但這要求你在鹵水基礎湯上面投入大量的成本，也就是說這高湯一定得"真"，不過你也知道，現在很多人用的都不是真高湯，甚至有人用的都是清水，所以鹵水的鮮味是普遍不足的，再加上其實顧客也對鮮味的要求越來越高，所以在調味的過程中加味精其實是必須的，關鍵是不要過量，不過量就不會起副作用，需要注意的難點是味精在160攝氏度以上的溫度會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，所以在鹵制過程中鹵水沸騰的溫度一定不能超過105攝氏度 ，否則味精就白加了。

調味時如果加大蔥，一定要保留根須，這樣可使鹵水的味道更香。

對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要后放入，如料酒，乙基麥芽酚等，要嚴格把握。

 

二、糖色

川鹵最經典最常用的調色方法一定是糖色，所以炒糖色是鹵水從業人員必備技能，炒糖色時，必須用小火慢炒，否則炒出的糖色有苦味，糖色最佳口感是不甜不苦，如果想要鹵水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以后，原則上是不用再加甘草了，但你仔細甘草的藥物性能角度看，又會發現甘草有調和諸味及提鮮的作用，這就是鹵水制作的難點之一了，你會發現不同的師傅有不同的說法，好像都對，關鍵你要找到最適合你的要求的，建議在加了嫩糖色之后，鹵水中還可考慮加少許一點點甘草。

 

三、鹵水不香

如果單說鹵水不香就是沒有飄香味，鹵肉不香或者成品不香，原因就更多了，鹵水不香的原因：比如可能是因為鹵水的基礎湯不香、或者是調味方式不對，或者是操作方法不對，或者是鹵水沒保管好，或者干脆是配方就有問題，還是要“對癥下藥”才能解決問題，比如要經常品嘗味道，要及時補充缺少調味料，勤加湯汁，定時更換香料包等等。

 

四、鹵水色澤不好

鹵水色澤不好的原因太多，有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么炒得過老，要么炒得過嫩；比如鹵水中加了醬油調色，而醬油長時間加熱就肯定會發黑發暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而多非金黃色）；比如用了質量不好的香料，因為劣質香料含黑色素過多，使用比例過大就會使鹵水的顏色發黑；比如鹵水的保管和保養不到位等等，也會造成鹵水色澤變差；……

 

五、鹵水保管不慎變酸

如果徹底變酸了，只能廢棄，當然鹵水操作防患于未然是必須的，合格的鹵菜人應該是絕對不讓鹵水變質的情況發生，如果確實因為一些細小的疏忽，對于輕微的發酸，還是有辦法解決的，比如雞血排污法就可以用上，還可以在這種輕微發酸的鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、青椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入大塊的豬五花肉一起熬煮，熬開后，及時打去浮沫，然后改小火熬1小時之后就能改味了

 

六、鹵菜鹵好后一會兒就發黑

這個最直接的原因是因為鹵制后的成品直接暴露在空氣中，因本身的溫度較高就與空氣中的氧氣發生氧化導致變黑，再加上空氣流通造成的水分蒸發變干而發生的加劇變化。通常不要等到變黑之后再想辦法，而是要在鹵制的時候就應該注意控制好顏色，最簡單的辦法是，將鹵肉在鹵制的時候的顏色要鹵得稍微淺一些，這樣出鍋后即使有變化也屬正常顏色，當然還要有護色措施，比如要刷護色油、怎么樣保水、怎么樣控溫等等，做完這些鹵菜的顏色就很理想了。

隨著隨著川鹵加工工藝的不斷進步，川鹵的口味也愈發深入人心，尤其是現在年輕化的消費群體更是對川鹵情有獨鐘。攻克下川鹵制作中的難關，將口味提升，是每一個川鹵師傅都要經歷的學習過程。