很多朋友剛開始做鹵味都會遇到鹵水調味的問題，因為調味料的添加很多時候沒有具體的量。今天小編總結了鹵水不同情況下如何補加鹽和調味品。

一、新鹵水如何補加鹽和調味

新鹵水是可以量化的，續湯和加料雖然無法絕對量化，但是會有參照的依據，今天舌尖鹵味小編就把自己的經驗系統地分享給大家：

通常來說，鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1.5％一1.7％，而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。而新鹵水在未加入食材時，也就是第一鍋基礎湯進行調味時需要將鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來而每添加一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪，用鹽總量應該為70＊10＋30＊8＝940克。

續湯或補料時，按鹵水＋食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽，比如在一鍋鹵水續新湯10斤，則需要補80克鹽，假如續完水之后接著加入了10斤食材鹵制，則需再補80克鹽。

小編給的這個鹽度比例的經驗是能夠完全適應中原地區以及華東地區鹵水的顧客群體的口味要求的，會有一定的參考價值，不過除了上述的地區之外，還要根據自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

 

二、老鹵水之前添加了生抽、以及醬料時，如何再補加鹽和調味

各個地區的鹵水味型不一，導致了操作流程的差異化比較大，比如有的地區的鹵水調味時會加入生抽、魚露、老抽、東北大醬、干黃醬等調味品，這些調味品本身也含有鹽分，那么在調鹽度時是否應該考慮在內？具體應該如何調控，舌尖鹵味小編接下來就分享自己的經驗：

首先這些調味料都屬于咸味調味料，肯定要算在鹽度比例之內，想要具體調控，只要知道這些調味料本身的含鹽量各是多少，換算起來就很容易了。生抽/老抽含鹽量大約是18％、魚露含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、干黃醬含鹽量是20％，干貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，雖然不同品牌的調料含鹽量會略有上下浮動，但這點誤差幾乎可以忽略不計的。另外正規品質的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點鹽分對一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計。但是有些川鹵師傅在調制鹵水時會添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調味時也需要考慮在內。

那具體如何換算呢？以50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2％計算，50斤鹵水需500克鹽。假如該水在調味時加了200克生抽，那么相當于鹽200＊18％＝36克，這樣在調鹽時需減去抽所含的鹽分，即再調入500-36＝464克即可。

 

小編分享的鹵水補味法，根據鹵水的情況會有所變化，不是一定固定的，而且根據不同鹵水添加的調味不一樣也會存在誤差。結合自己的情況進行調整，不可生搬硬抄。鹵水補味是個技術活，需要鹵友們在不斷的實踐中慢慢摸索出自己的方法。