很多朋友剛開始做鹵味都會(huì)遇到鹵水調(diào)味的問題，因?yàn)檎{(diào)味料的添加很多時(shí)候沒有具體的量。今天小編總結(jié)了鹵水不同情況下如何補(bǔ)加鹽和調(diào)味品。

一、新鹵水如何補(bǔ)加鹽和調(diào)味

新鹵水是可以量化的，續(xù)湯和加料雖然無法絕對(duì)量化，但是會(huì)有參照的依據(jù)，今天舌尖鹵味小編就把自己的經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)地分享給大家：

通常來說，鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1.5％一1.7％，而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調(diào)6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。而新鹵水在未加入食材時(shí)，也就是第一鍋基礎(chǔ)湯進(jìn)行調(diào)味時(shí)需要將鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來而每添加一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪，用鹽總量應(yīng)該為70＊10＋30＊8＝940克。

續(xù)湯或補(bǔ)料時(shí)，按鹵水＋食材的重量補(bǔ)充相應(yīng)比例的鹽，即每續(xù)一斤湯水或食材需補(bǔ)8克鹽，比如在一鍋鹵水續(xù)新湯10斤，則需要補(bǔ)80克鹽，假如續(xù)完水之后接著加入了10斤食材鹵制，則需再補(bǔ)80克鹽。

小編給的這個(gè)鹽度比例的經(jīng)驗(yàn)是能夠完全適應(yīng)中原地區(qū)以及華東地區(qū)鹵水的顧客群體的口味要求的，會(huì)有一定的參考價(jià)值，不過除了上述的地區(qū)之外，還要根據(jù)自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調(diào)整。

 

二、老鹵水之前添加了生抽、以及醬料時(shí)，如何再補(bǔ)加鹽和調(diào)味

各個(gè)地區(qū)的鹵水味型不一，導(dǎo)致了操作流程的差異化比較大，比如有的地區(qū)的鹵水調(diào)味時(shí)會(huì)加入生抽、魚露、老抽、東北大醬、干黃醬等調(diào)味品，這些調(diào)味品本身也含有鹽分，那么在調(diào)鹽度時(shí)是否應(yīng)該考慮在內(nèi)？具體應(yīng)該如何調(diào)控，舌尖鹵味小編接下來就分享自己的經(jīng)驗(yàn)：

首先這些調(diào)味料都屬于咸味調(diào)味料，肯定要算在鹽度比例之內(nèi)，想要具體調(diào)控，只要知道這些調(diào)味料本身的含鹽量各是多少，換算起來就很容易了。生抽/老抽含鹽量大約是18％、魚露含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、干黃醬含鹽量是20％，干貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，雖然不同品牌的調(diào)料含鹽量會(huì)略有上下浮動(dòng)，但這點(diǎn)誤差幾乎可以忽略不計(jì)的。另外正規(guī)品質(zhì)的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點(diǎn)鹽分對(duì)一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計(jì)。但是有些川鹵師傅在調(diào)制鹵水時(shí)會(huì)添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風(fēng)味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調(diào)味時(shí)也需要考慮在內(nèi)。

那具體如何換算呢？以50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2％計(jì)算，50斤鹵水需500克鹽。假如該水在調(diào)味時(shí)加了200克生抽，那么相當(dāng)于鹽200＊18％＝36克，這樣在調(diào)鹽時(shí)需減去抽所含的鹽分，即再調(diào)入500-36＝464克即可。

 

小編分享的鹵水補(bǔ)味法，根據(jù)鹵水的情況會(huì)有所變化，不是一定固定的，而且根據(jù)不同鹵水添加的調(diào)味不一樣也會(huì)存在誤差。結(jié)合自己的情況進(jìn)行調(diào)整，不可生搬硬抄。鹵水補(bǔ)味是個(gè)技術(shù)活，需要鹵友們?cè)诓粩嗟膶?shí)踐中慢慢摸索出自己的方法。