很多朋友剛開始做鹵味都會(huì)遇到鹵水調(diào)味的問題,因?yàn)檎{(diào)味料的添加很多時(shí)候沒有具體的量。今天小編總結(jié)了鹵水不同情況下如何補(bǔ)加鹽和調(diào)味品。
一、新鹵水如何補(bǔ)加鹽和調(diào)味
新鹵水是可以量化的,續(xù)湯和加料雖然無法絕對(duì)量化,但是會(huì)有參照的依據(jù),今天舌尖鹵味小編就把自己的經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)地分享給大家:
通常來說,鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克鹽左右的鹽,換算成百分比是1.5%一1.7%,而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調(diào)6-7克鹽,換算成百分比是1.2%-1.4%。而新鹵水在未加入食材時(shí),也就是第一鍋基礎(chǔ)湯進(jìn)行調(diào)味時(shí)需要將鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽,換算成百分比是2%,接下來而每添加一斤食材,就要加入8克左右的鹽,比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪,用鹽總量應(yīng)該為70*10+30*8=940克。
續(xù)湯或補(bǔ)料時(shí),按鹵水+食材的重量補(bǔ)充相應(yīng)比例的鹽,即每續(xù)一斤湯水或食材需補(bǔ)8克鹽,比如在一鍋鹵水續(xù)新湯10斤,則需要補(bǔ)80克鹽,假如續(xù)完水之后接著加入了10斤食材鹵制,則需再補(bǔ)80克鹽。
小編給的這個(gè)鹽度比例的經(jīng)驗(yàn)是能夠完全適應(yīng)中原地區(qū)以及華東地區(qū)鹵水的顧客群體的口味要求的,會(huì)有一定的參考價(jià)值,不過除了上述的地區(qū)之外,還要根據(jù)自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調(diào)整。
二、老鹵水之前添加了生抽、以及醬料時(shí),如何再補(bǔ)加鹽和調(diào)味
各個(gè)地區(qū)的鹵水味型不一,導(dǎo)致了操作流程的差異化比較大,比如有的地區(qū)的鹵水調(diào)味時(shí)會(huì)加入生抽、魚露、老抽、東北大醬、干黃醬等調(diào)味品,這些調(diào)味品本身也含有鹽分,那么在調(diào)鹽度時(shí)是否應(yīng)該考慮在內(nèi)?具體應(yīng)該如何調(diào)控,舌尖鹵味小編接下來就分享自己的經(jīng)驗(yàn):
首先這些調(diào)味料都屬于咸味調(diào)味料,肯定要算在鹽度比例之內(nèi),想要具體調(diào)控,只要知道這些調(diào)味料本身的含鹽量各是多少,換算起來就很容易了。生抽/老抽含鹽量大約是18%、魚露含鹽量是27%、蠔油含鹽量是9%、東北大醬含鹽量是18%、干黃醬含鹽量是20%,干貝的含鹽量是5%、海米的含鹽量是7%,雖然不同品牌的調(diào)料含鹽量會(huì)略有上下浮動(dòng),但這點(diǎn)誤差幾乎可以忽略不計(jì)的。另外正規(guī)品質(zhì)的味精、雞精含鹽量大多較低,僅為1%左右,這點(diǎn)鹽分對(duì)一大桶鹵水的影響較小,可以忽略不計(jì)。但是有些川鹵師傅在調(diào)制鹵水時(shí)會(huì)添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風(fēng)味,四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20%,在調(diào)味時(shí)也需要考慮在內(nèi)。
那具體如何換算呢?以50斤鹵水為例,按照初始鹵水鹽度比例2%計(jì)算,50斤鹵水需500克鹽。假如該水在調(diào)味時(shí)加了200克生抽,那么相當(dāng)于鹽200*18%=36克,這樣在調(diào)鹽時(shí)需減去抽所含的鹽分,即再調(diào)入500-36=464克即可。
小編分享的鹵水補(bǔ)味法,根據(jù)鹵水的情況會(huì)有所變化,不是一定固定的,而且根據(jù)不同鹵水添加的調(diào)味不一樣也會(huì)存在誤差。結(jié)合自己的情況進(jìn)行調(diào)整,不可生搬硬抄。鹵水補(bǔ)味是個(gè)技術(shù)活,需要鹵友們?cè)诓粩嗟膶?shí)踐中慢慢摸索出自己的方法。