做餐飲，高湯出現(xiàn)的頻率是比較高的，尤其是做鹵味，更是離不開(kāi)高湯。但是現(xiàn)在很多鹵友直接跳過(guò)高湯的環(huán)節(jié)，用清水代替，倒也不是不可以，下面小編解析下用高湯調(diào)鹵水的主要原因，鹵友們可以自行定奪。

一、鹵水中加高湯可以有效增香提鮮

古人在味精還沒(méi)有發(fā)明之前，提鮮和增香用得最多的就是高湯。尤其是新鹵水使用高湯是必須的，要想很快做出達(dá)標(biāo)的鹵菜產(chǎn)品，就要熬高湯，好的高湯講究：“無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮，無(wú)皮不稠”，這也是為什么熬高湯要用豬骨和老母雞還有豬皮的原因。

 

二、高湯能增加鹵水濃度和厚度

講究的高湯中加入了豬皮、豬蹄、雞爪，這樣會(huì)使鹵水有掛芡作用，能使鹵水濃稠度變高，進(jìn)而能使成品表面會(huì)形成保護(hù)膜，有效降低氧化的速度；這里的厚度是指鹵水的厚重味，常說(shuō)的鹵水越鹵越香，這個(gè)香指的就是厚重味，在新起鹵水時(shí)，加入高湯就是為了使老鹵水達(dá)到厚重的效果，這和每天不停的鹵制新鮮食材，以及香辛料、鹽等調(diào)味料不斷融合來(lái)提升厚重味是一個(gè)道理。

 

三、提升鹵油的量

鹵油對(duì)鹵水的重要性勿需多言，鹵油可以為成品增香，并增加光亮度，還有隔絕空氣，避免鹵肉成品和空氣直接接觸的作用，而熬高湯的時(shí)候豬棒骨和老母雞，以及老母雞里的雞油都是含有油分的，這些油與鹵水融合后再加入香辛料熬煮形成鹵油，這比單獨(dú)制作封油要好很多，有經(jīng)驗(yàn)的師傅都知道后期制作的封油和鹵水很難短時(shí)間融合，根本起不到保護(hù)成品抗氧化的作用。

 

看完這些您應(yīng)該明白為什么提倡您調(diào)鹵水要用高湯了吧，有的鹵友說(shuō)高湯成本高，其實(shí)高湯第一鍋的成本可能要高一點(diǎn)，后期可以用動(dòng)物骨頭代替即可，十幾，二十塊錢(qián)的成本就可以熬制出一大鍋好高湯。但是高湯能把鹵水的口味提升一大截，總得來(lái)說(shuō)還是賺的。