香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風味成分。其作用是賦予產品特有的風味，抑制或矯正不良氣味，增進食欲，促進消化。許多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。23種香料鹵水配方與香辛料的介紹如下。

1、八角

八角，北方稱大料，南方稱嘜頭，也稱大茴香，一般呈八片。八角果實含精油2.5%～5%，其中以茴香腦為主（80%~85%）。有獨特濃烈的香氣，性溫微甜。鮮果綠色，成熟果為深紫色，暗而無光，干燥果為棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，有壓腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

 

2、小茴香

小茴香別名茴香含精油3%~4%，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%~60%。苗香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果為卵狀，長圓形，長4~8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質為上品。是肉制品加工中常用的調香料，有增香調味、防腐除膻的作用。

 

3、花椒

花椒為云香科植物花椒的果實?；ń饭ず晾睋]發油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及醬鹵汁用；粉末多用于調味和配制五香粉。使用量一般為0.2%~0.3%?；ń肪哂袣⒕?、抑菌的作用。

 

4、豆蔻

豆蔻為姜科豆蔻屬植物白豆蔻的種子。豆蔻不僅有增香去腥的調味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整?；蚍勰馄芳庸ぶ谐Ｓ米鼷u汁、五香粉等調香料。

 

5、桂皮

桂皮系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經干燥而成。桂皮含精油1%~2.5%，主要成分為桂醛，約占80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉類烹飪用調味料，亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且還具有重要的藥用價值。

 

6、砂仁

砂仁是熱帶和亞熱帶姜科植物的果實或種子，是中醫常用的一味芳香性藥材。目前藥用砂仁的基源主要有三種：一種是主要產于我國廣東省的春砂；一種是我國海南的殼砂；還有一種叫縮砂密，主產于東南亞國家。其中，春砂（果實）入藥的療效比較顯著，品質也比較好，在國際藥材市場上享有比較高的聲譽。中醫認為，砂仁主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒牌。砂仁常與厚樸、枳實、陳皮等配合，治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥。砂仁在肉制品如工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，風味別致。

 

7、草果

草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。在肉制品加工中具有增香、調味作用。

 

8、丁香

丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，富含揮常香精油，具有特殊的濃烈香味，有桂皮香味。丁香是肉品加工種常用的香料，對提高制品風味具省顯者的效果，但丁香對亞硝酸鹽有分解作用。在使用時應加以注意。

 

9、香葉

香葉又稱月桂葉，樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1%一3%，主要成成為桉葉素，約占40%~50%，此外，還有丁香酚等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中常用作矯味劑、香料，用于原汁肉類罐頭、鹵汁、肉類、魚類調味等。

 

10、鼠尾草

鼠尾草又叫山艾，系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的葉子，約含精油2.5%，其特殊香味主要成分為側柏酮，此外有龍腦、鼠尾草素等。主要用于肉類制品，亦可作色拉調味料。

 

11、胡椒

胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果實，有黑胡椒、白胡椒兩種。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒堿、佳味堿和少量的密啶。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人舒適的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我國傳統的香腸、醬鹵、罐頭及西式肉制品中廣泛應用。

 

12、大蔥

蔥為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉，常用作調味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，解除腥膻味，促進食欲，并有開胃消食以及殺菌發汗的功能。廣泛用于醬制、紅燒類產品，特別是生產醬肉制品時，更是必不可少的調料。

 

13、洋蔥

洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣，性溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調味、增香，促進食欲等。

 

14、蒜

蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鱗莖，其主要成分是蒜素，即揮發性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有強烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促進食欲和殺菌的功效。

 

15、生姜

姜屬姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根莖部。姜具有特別強烈的姜辣味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調味促進食欲、開胃驅寒和減膩與解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調香料。

 

16、陳皮

陳皮為柑橘在10~11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。我國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可做調味香料用。陳皮在肉制品生產中用于醬鹵制品，可增加復合香味。

 

17、孜然

孜然又名藏茴香、安息苗香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

 

18、百里香

百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1%~2%精煉油。全草含揮發油0.15%。揮發油中主要成分為香芹酚，有壓腥去膻的作用。

 

19、檀香

檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木層或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復合香味自香料。

 

20、甘草

甘草別名甜草根、紅苷草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細分別曬干，以外皮紫褐緊密細致、質堅實而重者為上品。甘草中含6%~14%草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。

 

21、玫瑰

玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5~6月份采摘含茍未放的花蕾曬干。花含揮發油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。

 

22、姜黃

姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高1m左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或師狀，芳香，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時切片曬干。姜黃中含有0.3%姜黃素及1%~5%的揮發油，姜黃素為一種植物色素，可做食品著色劑，揮發油含姜黃酮、二氫姜黃酮、姜烯、按油精等。在肉制晶加工中有著色和增添香味的作用。

 

23、芫荽籽

芫荽籽別名胡莫子、香妻子、香菜子，為傘形科蕪菱屬植物蕪要的果實。夏季收獲，曬干。蕪冀子主要用以配咖喱粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調味料。

其他常用的香辛料還有白芷、山萘等。傳統肉制品加工過程中常用由多種香辛料（未粉碎）組成的料包經沸水熬煮出味或同原料肉一起加熱使之入味。