雞爪類產品是我們做鹵味時必不可少的，尤其開鹵味店，雞爪的銷量也比較高。而做酸辣雞爪，檸檬，泡椒類雞爪時，需要對雞爪進行脫骨處理，而雞爪脫骨的方法和技巧，學會了工作量也會減輕不少哦。

一、選原料

好吃的鳳爪，一定要膠質含量豐富，且口感有層次，要達到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質量，一定要選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最合適，個頭小的或者有血斑的都不要用，這個肉雞產地也是有要求的，一般要用進口的，比如泰國的雞爪質量就不錯，在菜場售賣的那種本地雞，或者農村的土雞不要用，因為這種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒有肉，膠質含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質量，但選擇進口的這種養殖場出來的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當然你在選擇的時候最好選用個大的，小的不容易脫骨，一般分量不要低于30克每只。

 

二、去味

無論是國產雞爪還是進口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用藥水泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進行預處理，進行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發現脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發現要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。

 

三、焯水斷生

這個步驟看似簡單或者沒能必要，但其實焯水做得好壞，將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中迅速冷卻。

需要注意幾點：

1、焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；

2、焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；

3、盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。

 

四、充分冷卻

焯熟的雞爪要立刻讓它冷卻，并且要涼透，這是雞爪口感變脆且容易脫骨的關鍵，一定不能忽視，往往實際操作中這一步常被新手忽視馬虎處理，從而導致脫骨效果不理想，冷卻時正確的方法應該是用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時還可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果放在盆中用水冷卻，也必須要冰水，否則，高溫的雞爪放到普通的涼水之后，盆里面的水的溫度則會迅速上升到幾十度，冷卻的效果是不會好的，根本不可能涼透，反而相當于又在盆中燜了幾分鐘。

 

五、正確脫骨

等到雞爪完全冷透之后，就可以進行脫骨處理，正確的方法是，將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

 

六、脫骨后處理

清水沖泡雞爪脫骨之后，最好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產品的制作，盡量是用多少準備多少，如果實在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

 

除了大型的加工廠現在運用到機器加工脫骨，小的鹵味店還沒有運用到這樣的技術，大部分都是親力親為，所以掌握脫骨技巧，不僅可以省時省力，人也輕松不少。雞爪的銷量大，萬不可因為脫骨問題放棄，或者退而求其次。