很多食客對于鹵菜的香味是比較執著的，而我們在做鹵菜時，香味也是要著重提現的，鹵菜的香味也是比較多的，也是我們常說的復合型香味，既有肉香也要有藥香，既有前香也要有后香，下面小編解析下鹵菜的香味區別和增香香料。

一、前香

可理解為入口香，入口寡淡無味，顧客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也極為重要，占到配方成敗的20%，也正因為重要，某些組方人喜歡在前香的塑造上下猛藥，想給顧客強烈的、印象深刻的味覺初體驗，這個初衷并沒有錯，但是藥下太猛就容易造成香味過濃，濃到一定程度就會有滿嘴香的感覺，這種滿嘴香甚至會濃得發膩，這也是為什么有的人的配方鹵素菜也發膩的原因，舌尖鹵味師傅的風格還是將入口香塑造得更為綿柔，味感哪怕長一些，也絕不下猛藥發齁發膩。

 

二、中香

可以理解為矯味香，也就是改善不好的味道之后的賦香，這個具體來講，就是當你矯正了腥味和異味之后，食材的本味和組方中前香融合之后，本身就會散發出有層次的香味，這個香味就是中香的形成，中香也是一個鹵味產品的主香，其重要性要占到30%，也就是說顧客說一個鹵味吃完之后是什么味道，這個味道一般指的是主香，也就是中香，記住中香塑造有兩個要點：一是中香并不全是香料的味道，而是在矯味之后與食材本味的融合出的新的復合香，如果沒有食材本味做基調，全部都是香料味，試想你鹵鴨肉和豬肉難不成是同一味道？如果完全沒有區別顧客下次還敢吃嗎？敢問你用的是真肉嗎？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高蓋主，如果完全是入口香，你會有一種吃了滿嘴香料的感覺，原因是我咬到嘴里的肉還沒有嚼就這么香，這不相當于表面完全覆蓋著香料味嗎？所以上面兩種中香的塑造方式都是錯誤的，這是舌尖鹵味姚師傅的經驗供參考。

 

三、后香

也可以叫做回口香，也是所謂的回味形成的重要楔子，注意這里小編說的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味則包含更多復雜的因素，這里面甚至有情感的因素，比如通過回口香誘發顧客記憶中關于美好味覺的體驗等，有興趣的小伙伴可以詳細看一看舌尖鹵味小編的上一篇關于回味打造的文章，回口香是輔助中香的尾調，讓顧客在吃完之后產生意猶未盡，吃了還想吃的感覺，后香的塑造的重點在于，一定要和中香步調統一，如果中香向東，尾香向西，則會顯得非常突兀，顧客也會產生怪怪的難吃的感覺，所以千萬不要因為要塑造難忘的有特色的回口香，而與主香南轅北轍，這樣就得不償失了。

 

四、飄香

這個概念原先組方并不重視，但隨著現撈的盛行，越來越多的鹵菜人意識到，一個配方組合出來產品光好吃不行，能不能在鹵制的時候就香味四溢，吸引到路人，這也是一個為今看來非常重要的事情，所以因為市場的需要，其實組方人也在變革，原先的老組方人其實有意在避免飄香味的形成，原因是如果飄香味過濃一天鹵水工作干下來，身上盡是鹵菜味，回到家之后家人聞久了也膩味，這才有意減少飄香，而把重點放在口感的塑造上，如今市場的變革使一切都顛倒過來，如今衡量一個現撈配方是否優秀的一個重要指標，就是飄香味是否出眾。

 

對應飄香、前香、中香和后香的四大賦香的香料，舉個例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，最先在鹵制時聞到的香味來自桂皮形成的五香味基調，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，此后丁香進行矯味與草果桂皮進行輔助增香，尾調又與香茅草融合產生回口香，一個完整的配方飄香、前香、中香、后香俱全，它們既是配方的主基調，也是香味的中軸線，其它香料的增減、添加都得圍繞著這條線的主基調展開，否則就沒有章法，組方也就沒有任何規律，香味中軸線的組方策略和君臣佐使的基礎理論，共同構成了組方原則的兩大要素。

 

下面舉部分常用的鹵菜增香香料搭配給大家參考：

陳皮+桂皮：形成非常強力的增香劑，而且讓肉不易老。

香果+丁香：味道很是濃郁霸道，慎放。

良姜+白芷：形成很好的殺菌劑，增長鹵水保存時間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。

木香+砂仁：讓鹵水吃起來格外清爽。但是用量不能多，最多2g。

紅蔻+花椒：增強肉的香味，而且也放一點辣。

草果+肉蔻：二者起去腥味來更配哦！做起才辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。

八角+五加皮：一起煮完美壓制肉質中檀味，騷味等，同時幫助鍋里的其他調料增香。

小茴香+千里香：也是一樣的作用，壓制肉里的不好體味。

香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬：一種大膽的玩法，會有很神奇的化學反應，能讓你的鹵水更清新。

蒔蘿籽+香菜籽：用在海鮮辣鹵里去海鮮里的腥味，增強清淡口感。

以上部分的香料組合搭配，能夠互相促進的香料來補味，這樣食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己設定的目標口感，從而調制出自己想要的獨特風味。