鹵煮和浸泡有什么區別

鹵煮與浸泡有什么區別?為何既要鹵又要泡?鹵制時間是固定的嗎?下面小編就分享一篇鹵煮和浸泡的區別。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

鹵菜的火候,整體講究微沸小火,火一定不能大,原因是火候太大,很容易將鹵水里的香料的藥性、糖色的作用破壞掉,甚至會產生雜質導致糊鍋,最終成品的顏色和味道都會變差,這也是很多人為什么成品發柴、發干、口感差的原因,所以鹵制的時候火候必須要小,而關于小火與文火的區別,之前也有詳細介紹,這里不再贅述,今天來探討,為什么鹵菜制作既要鹵又要泡,既然已經是微沸小火,為何還要多浸泡這一個環節呢?還有關于鹵制時間的問題:

 

先來說鹵煮和浸泡的區別,鹵煮的作用,主要是要將食材煮熟,并且同時將鹵水里的香料充分加熱,逼出其中的香味。另外,在鹵制的同時,還要將食材里的膠原性的物質以及脂肪煮出來,使鹵水味道更加濃郁,食材的口感也會更好。而鹵煮完之后的浸泡,是通過燜制和浸泡,使不容易熟的食材進一步熟透,另外就是使食材更加入味,而另外一點才是至關重要的,可以說不經燜制和浸泡的鹵菜成品通常口感都會有點發柴,但通過浸泡之后的鹵菜成品,卻能使食材回收一些失去的水分,口感會變得更好。

 

接下來,說到鹵制時間的問題,其實但凡有五年以上鹵菜經驗的人根本不會在意鹵制時間的問題,特別糾結于鹵制時間的人通常是新手,喜歡能有一個規范的、標準的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門,為此,武師傅醬鹵還專門寫文章回應了這個問題,并給出了食材鹵制時間參考表,比如說到豬頭鹵50分鐘,雞爪鹵10分鐘、鴨脖半小時、豆皮2分鐘等等,但有人按步就搬制作之后,卻發現效果不理想,這又是什么原因呢?注意看,我給出的是參考表,既然是參考,就不可以照搬,以豬頭為例,是脫骨的還是整塊的,是半熟的半成品還是生品,這些都是和鹵制時間的長短有關系的,甚至你是油辣鹵還是五香鹵,這些都會影響到鹵制時間,其實如果你想像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時間,可以采用倒推法,首先火候定死了,一定是食材所需要的小火,然后注意總結如何鑒別成品是否熟透的方法,到最后,其實鹵制時間就不重要了。

 

所以鹵制時間不是固定的,師傅給的鹵制時間只是用來參考,具體還要學會靈活運用,再比如說凍肉和鮮肉的時間肯定不一樣,肉塊的大小不一樣,時間肯定也不一樣。比如說肉類或者禽類,肉質厚的肯定要比薄的用的時間長,還有牛肉,用的時間一定要多一些,并且時間越長,出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁,比如說鴨腸,煮個八分熟就可以關火浸泡,出鍋后口感更爽脆,總而言之,實踐出真知。

最后說幾種比較特殊的食材在鹵制的時候的注意事項:一是藕片,藕片鹵前最好在清水中煮上10來分鐘,然后再在浸泡20多分鐘,不要采用直接鹵的方法,很多人鹵出來的藕片黑不溜秋,甚至鹵完之后鹵水都變黑,就是直接放藕在鹵水里鹵制所造成的,這樣不但藕鹵不好,還會影響其他食材的顏色。二是毛豆,毛豆不容易入味,最好現在清水中煮10分鐘使其微微開口,之后放在鹵水里浸泡10分鐘,再開火鹵制15分鐘,這樣做一是好入味,另外也不會影響鹵水的顏色。三、雞蛋,也是在清水中煮熟,去殼之后在表面劃上幾個小口子以便入味,然后放入鹵水中鹵制半小時,再浸泡4小時左右即可。

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