虎皮鳳爪是鹵菜店雞爪類產品之中不可或缺的一個爆款,今天小編就分享一篇虎皮雞爪起皮的關鍵。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
有的鹵菜人會將當天沒賣完的五香鳳爪,第二天用油炸一下就冠其名為虎皮鳳爪來進行售賣,這樣做是站在避免浪費和控制成本的角度來考慮的,但是小編認為這樣極為不妥,當顧客在點這道產品的時候其實是希望吃到正宗的虎皮鳳爪的,很多顧客喜歡這道產品完全是因為喜歡吃虎皮,可是這樣胡亂做出的鳳爪虎皮的效果肯定是很差的,所以你雖然是想避免浪費,可是這樣就糊弄了顧客,而顧客也不是傻子,他會用腳來投票,所以小編奉勸糊弄顧客就等于糊弄自己!
其實正宗的虎皮鳳爪制作并不復雜,稍有點難度的地方是虎皮的形成和油溫的控制,以及脆口的一些小訣竅,今天小編就和大家來談一變虎皮鳳爪的制作關鍵:
第一是食材的處理,雞爪洗凈以后盡量切開,不要用整只的雞爪來做。因為整只雞爪下鍋油炸的時候會縮起來,里面的部分炸的不夠充分,最后形成的虎皮也不會很漂亮,口感也不是那么軟爛。
第二則是浸泡,買回來的雞爪要浸泡,這是很多趕時間的鹵菜人忽視的一個問題,其實充分浸泡能解決雞爪吃著不腥,沒有異味的問題。
第三形成虎皮的關鍵有兩個原因:一是要加兩味料:這就是麥芽糖和白醋,加麥芽糖和白醋都是為了使雞爪經過油炸之后幫助起虎皮;二是泡冰水,炸好的雞爪出鍋后必須要泡冰水,這樣做出來的虎皮雞爪,有一種很脆口的感覺。如果沒有冰水的話,可以在水中放冰塊,再放鹽溶解冰,這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了,把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。
第四是油溫,雞爪下鍋的最佳油溫是五六成熱,下鍋就要升溫至八成熱,然后就迅速的蓋上鍋蓋,因為炸雞爪的時候會爆油。蓋鍋蓋的時候記得要留條小縫,防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油,再次引起爆油,如果有條件的話,也可以用透明的鍋來炸雞爪,這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了,就不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。
第五想要做濃郁椒麻味的口感,香料配制時就要加辣椒王和青花椒,香料也是要經過預處理之后才能最大程度激發香味,但有一點青花椒不需要進行預處理,就可直接鹵制。
第六想要做脆皮的口感,晾干后的雞爪下鍋前還要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水,這樣能幫助雞爪更好的形成脆皮,刷過蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下鍋鹵制。