虎皮鳳爪是鹵菜店雞爪類產(chǎn)品之中不可或缺的一個爆款，今天小編就分享一篇虎皮雞爪起皮的關鍵。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

有的鹵菜人會將當天沒賣完的五香鳳爪，第二天用油炸一下就冠其名為虎皮鳳爪來進行售賣，這樣做是站在避免浪費和控制成本的角度來考慮的，但是小編認為這樣極為不妥，當顧客在點這道產(chǎn)品的時候其實是希望吃到正宗的虎皮鳳爪的，很多顧客喜歡這道產(chǎn)品完全是因為喜歡吃虎皮，可是這樣胡亂做出的鳳爪虎皮的效果肯定是很差的，所以你雖然是想避免浪費，可是這樣就糊弄了顧客，而顧客也不是傻子，他會用腳來投票，所以小編奉勸糊弄顧客就等于糊弄自己！

 

其實正宗的虎皮鳳爪制作并不復雜，稍有點難度的地方是虎皮的形成和油溫的控制，以及脆口的一些小訣竅，今天小編就和大家來談一變虎皮鳳爪的制作關鍵：

 

第一是食材的處理，雞爪洗凈以后盡量切開，不要用整只的雞爪來做。因為整只雞爪下鍋油炸的時候會縮起來，里面的部分炸的不夠充分，最后形成的虎皮也不會很漂亮，口感也不是那么軟爛。

 

第二則是浸泡，買回來的雞爪要浸泡，這是很多趕時間的鹵菜人忽視的一個問題，其實充分浸泡能解決雞爪吃著不腥，沒有異味的問題。

 

第三形成虎皮的關鍵有兩個原因：一是要加兩味料：這就是麥芽糖和白醋，加麥芽糖和白醋都是為了使雞爪經(jīng)過油炸之后幫助起虎皮；二是泡冰水，炸好的雞爪出鍋后必須要泡冰水，這樣做出來的虎皮雞爪，有一種很脆口的感覺。如果沒有冰水的話，可以在水中放冰塊，再放鹽溶解冰，這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了，把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。

 

第四是油溫，雞爪下鍋的最佳油溫是五六成熱，下鍋就要升溫至八成熱，然后就迅速的蓋上鍋蓋，因為炸雞爪的時候會爆油。蓋鍋蓋的時候記得要留條小縫，防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油，再次引起爆油，如果有條件的話，也可以用透明的鍋來炸雞爪，這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了，就不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。

 

第五想要做濃郁椒麻味的口感，香料配制時就要加辣椒王和青花椒，香料也是要經(jīng)過預處理之后才能最大程度激發(fā)香味，但有一點青花椒不需要進行預處理，就可直接鹵制。

 

第六想要做脆皮的口感，晾干后的雞爪下鍋前還要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水，這樣能幫助雞爪更好的形成脆皮，刷過蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下鍋鹵制。