鹵菜儲存如何保證不串味?

鹵菜當天賣不完,那鹵菜的儲存非常重要,不僅要保存鹵菜的品質,還要防止串味。下面小編就分享一篇鹵菜儲存如何保證不串味。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

鹵菜儲存中,鹵雞的味道里卻夾著鴨子的腥臊味,顧客體驗感會直接下降,但是當天出品的鹵菜也很難保證完全賣完,賣不完的鹵菜的儲存就成了很多鹵菜人非常頭疼的問題,串味是小事,但因為串味而導致變質進而砸了自己的招牌,就得不償失了。所以如何避免鹵菜之間相互串味,就成了鹵菜店夏季經營的重中之重。

第一、儲存空間的問題:如果使用的是直冷冰柜就很容易結霜并且串味,這是因為直冷冰柜是利用冰柜內部的空氣對流的方式來冷卻控溫的,而選擇風冷冰柜就不會出現結霜的問題,雖然價格稍微貴點兒,但卻有效地降低了串味的風險,不過風冷冰柜也有個缺點,菜肴容易被風吹干,如果采用封保鮮膜或者裝入透明保鮮盒的方法就可以解決了。

 

第二、冰柜的溫度調節:夏天冰柜的內外溫差比較大,如果頻繁的開關冰柜會導致冰柜內溫度不穩定,溫度升高也會導致鹵菜串味,如果將溫度設定在零度到三度之間,可保證風冷柜既不上凍,又能冷藏。

 

第三、生熟制品混放:有些鹵菜店風冷柜比較大,而品種又沒有那么多,可能是害怕浪費空間,有的時候會把鹵菜成品、半成品甚至是生肉混放在一個空間里,這時生肉上的細菌和病毒會污染熟肉,還會造成交叉感染,不僅容易產生串味,還有可能引起食物中毒,所以從食品安全的角度出發,必須杜絕生熟食品混放。

 

第四、冰箱的清潔:長時間不清理冰箱,特別是直冷冰箱,冰霜厚厚一層,所有的雜味都會吸附到冰霜上面,風冷冰箱長時間不清潔,也會有一些不可名狀的顏色附在冰箱內壁上,這些都是細菌的繁殖地,所以建議生意好的鹵菜店,最長時間不要超過一周就要將冰箱徹底清潔一次,把里面所有食品拿出,化掉冰霜,再用干凈毛巾擦拭干凈。

 

第五、鹵菜存放時間過長:有的鹵菜店一次加工出來的鹵菜成品三天都還賣不完,這樣就導致陳貨和新貨之間串味,并且容易變質,但凡是生意好的店面,都是有節制地鹵制產品,盡量做到當天的鹵貨全部賣完,甚至只把生意做到85%,剩余的15%顧客也不會流失,今天沒買到下次一定會再光顧,建議將鹵菜的存放時間控制在最長48小時以內。

 

第六、組方缺失導致的配方問題:有些鹵菜人的配方,并沒有經過科學的配伍,只是從網上胡亂拼湊而成,比如根本沒有考慮到防腐香料的作用等,隨意添加的某些香料還是極易揮發氣味的香料,不但不耐煮,而且還會在成品出鍋后下冰柜冷藏之后,香味迅速降低,從而導致苦味濃重,嚴重地甚至會導致串味變質。

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