鹵菜如何做好護色、防止發黑發干等問題，今天小編就分享一個小訣竅，鹵菜“掛汁”技術。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

實話實說，休閑鹵味的出品標準與傳統鹵菜其實會有很大不同，首先，傳統鹵味的售賣周期就沒有休閑鹵味長，之所以很多傳統鹵菜現在走現鹵現賣的模式，主要是考慮傳統鹵菜的最佳售賣時間其實是出鍋以后的一至三小時之內，這個時間段里的鹵味出品，無論色澤、口感、還有賣相都是最佳的，所以其實80%傳統鹵菜店的老板很少會考慮護色啊，刷油啊，溫度啊等等這些問題，每天產品一出來很快就賣完了，弄這些事確實也沒有必要。

 

但休閑鹵味就不一樣了，這些開在步行街、機場、高鐵站、地鐵口以及大學城的鹵菜店，主打休閑鹵味，因為條件有限，大多不可能現鹵現賣，再加上味型的要求也不適合現鹵，冷藏之后味道才會更佳，所以幾乎所有休閑鹵味店的產品的售賣周期最低也是在5-6小時左右，這就要求休閑鹵味的產品口味會更重、口感會更復合、當然色澤也是以黑亮色、深紅色以及白色這些不易變色的色系為主，在售賣條件上往往也會選擇冷藏展示柜售賣。

 

但是問題來了，冷藏展示柜可以保持更長時間不變質這個功能不假，但是經過壓縮機產生的冷空氣在循環制冷時也會間接造成鹵味成品表面發干和收縮，這也是很多做休閑鹵味糾結什么品牌展示柜效果更好的一個原因，其實小編想說，這真的還和展示柜的品牌無關，只要是市面主流品牌效果都差不太多，不會有哪家效果是更為突出的，既然如此，那么鹵味大店如周黑鴨、絕味、煌上煌等是如何使自己的產品保濕的呢？為什么他們的產品吃起來更為滋潤？

 

也許你會說他們有鎖鮮包裝，充了氮氣之后可以保鮮又保濕，那我要告訴你，小編也買不起氮氣包裝生產線（都是上百萬一條），但我同樣可以做出被醬汁包裹著的產品，讓吃起來的口感層次更豐富，層次更鮮明，其實主要原因還是鹵菜技術的問題，而這個技術就是鹵菜“掛汁”技術，這個掛汁技術和中餐里的烹調手法有很大差異，因為最好的掛汁技術根本不是一次操作就能造就的，今天小編就給大家分享兩種超實用的鹵菜“掛汁“技術：

 

第一種方法比較簡單，只要人為干預就能達成，比如將產品在出鍋后和著鹵水放進冰箱急凍一下，待醬汁收縮之后再濾出鹵水，或者將產品出鍋后，另打出鹵水用淀粉勾芡調濃，然后刷在產品表面，但這兩種方法都有一定的缺限，就是售賣時間不能過長，更不可能達到5小時不變樣，所以建議僅作為生意太好，產品供應不上的救急措施，不可常態使用。

 

第二種方法是最好的自然掛汁法：所謂自然掛汁，是通過日積月累來增加鹵水的濃度和粘度來達成的，想要提升鹵水的粘度和濃度，首先要做的當然是勤鹵和多鹵，好比養車最好的方法是多開，只有不斷地磨合，才能造就無敵的鹵水。勤鹵和多鹵的前提是在第一鍋鹵水的時候就要注意方法和用料，第一鍋鹵水不可避免地會涉及到鹵水基礎湯，也就是高湯，之前在分享最佳高湯做法時，曾有人質疑使用豬皮、鳳爪等會不會過度提高了成本，其實加這兩味用料的目的就是提升高湯的厚度，從而提升鹵水的濃度。

 

做完這一步，在鹵水日常鹵制過程中，每當鹵水有所消耗，在補充清水時，你還需要加入麥芽糊精來輔助提升濃度，別誤會這個麥芽糊精并不是添加劑，而是一種淀粉，就連嬰兒奶粉中也會添加，所以安全沒問題，而且完全無任何副作用，淀粉雖然也能使湯汁變稠，但是溫度降低之后就會分離水解，這點用過的人應該會有體會，而麥芽糊精的穩定性就比淀粉要高得多得多，用它可以有效地提升鹵水濃度。

 

接著再說自然掛汁技術里的關于粘度的提升，如果鹵水光是濃，但卻不夠粘，也是不能起到掛汁的效果的，想要提升粘度，這里需要用到兩款用料，一個是油，另一個是糖，用糖需要將糖熬成糖稀，再加上煉熟的菜籽油一同加在鹵水中可以有效提升鹵水粘度，不會熬糖稀的童鞋也可以用麥芽糖代替，如果連麥芽糖也不想用，那么可以試一下小編自創的銀耳增粘法，方法很簡單，就是將銀耳熬出的濃湯加入到鹵水中，就能使鹵水的掛汁度大增，但這里有一個需要特別注意的地方，就是鹵水中添加銀耳湯必須保證鹵水是一直循環使用，只要有一次是死水就很容易壞湯，切記！

 

綜上，如果你既提升了鹵水的濃度，又提升了鹵水的粘度，那么你的休閑鹵味產品在出鍋時就被醬汁包裹著了，再加上護色油保持掛汁的穩定性（護色油配方在社群已經分享，這里不再贅述），然后放冷藏展示柜恒溫冷藏售賣，即使沒有氮氣包裝，也能做出保濕和滋潤度一級棒的產品！