鹵水發苦了怎么辦？在鹵菜制作過程中常常會遇到網友詢問這個問題，今天小編就帶大家來了解一下。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵水發苦一般是糖色和香料的原因。

1.糖色是不是炒老了? 糖色老了，一是顏色發黑,二是發苦,沒有回甜味。

2.是否香料過多? 香料量過大也會發苦,尤其是山奈.其實香料并不是越多越好,只用常見的7,8種就可以了,關鍵在于掌握好用量比例。

解決辦法

1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了，注意起大泡加水的時機把握。

2.香料使用前在溫水里浸泡一會或者炒一下最好。

3.鹵水輕微發苦可以試著加進骨湯或者雞湯稀釋，同時鹵一些便宜肉帶走苦味，鹵水太苦建議倒掉一部分再去稀釋調節。

另外在使用鹵水過程需要注意以下幾點：

1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。