如何使用辛香料做好鹵菜？大家都知道，在鹵菜和平時(shí)的烹飪過(guò)程中，香辛料對(duì)于食材既能祛除異味，又能增加食物香味，但是在使用過(guò)程中，一定要明確地知道香辛料的特點(diǎn)，有意識(shí)地搭配香辛料的使用。

比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，根據(jù)對(duì)口味的要求適量增減，賦予食物香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多會(huì)掩蓋食物本身的味道，祛除或掩蓋食物異味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，過(guò)量反而會(huì)讓食物產(chǎn)生其他味道，同樣的，賦予食材顏色的香辛料，比如姜黃、梔子、紅曲米等，過(guò)多或過(guò)少都不能使食材達(dá)到預(yù)期效果。這些都需要老師傅對(duì)香辛料的了解和長(zhǎng)期地實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

在香辛料的處理上，有些廚師會(huì)先將配好的料包用油炒過(guò)，再放進(jìn)高湯中鹵制，這是常用的一種將香辛料的氣味激發(fā)出來(lái)，同時(shí)祛除香辛料一般帶著的苦澀的味道。

做好鹵菜用香辛料是個(gè)精細(xì)的工作，也是做好鹵菜的最關(guān)鍵的一步！

1、可依據(jù)配比香辛料。

（1）先選用去異味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、紅蔻、白蔻等。

（2）再選用增色的香辛料，如紅曲粉、黃桅子、黃姜等。

（3）第三選用增香的香辛料，如八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香等。

（4）第四選用留香的香辛料，如蓽撥、當(dāng)歸等。

2、把香辛配制好后，除增色的香辛料外，其余全部入鍋中加水燒開(kāi)焯水十來(lái)分鐘，而后撈出再?zèng)_洗干凈，瀝干水分裝入料袋中，增色香辛料可沖洗干凈既可。

3、如需使用粉末，可把所以香辛料篩選干凈后，放入炒鍋中炒干水分，放入研磨機(jī)中研磨成粉面按需要量取出使用。