口水雞可以結合當地人的口味特點，將傳統口水雞的辣味減輕，增加海鮮醬油調味，味咸鮮、清香，微帶辣味，是典型的北方版口水雞。今天小編分享的是一款新派口水雞的做法。

原料 凈雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克。

 

口水料

A料（蔥節、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克），

B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鮮醬油25克），花椒4克，花生油15克。

 

制作

將活雞宰殺洗凈，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗干凈。鍋中加水燒到70℃時放入雞，下入A料，開鍋后離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透后撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。

將辣味減輕，增加海鮮醬油調味的方法很好。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調制咸鮮味也不錯。

 

方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，撈出激涼。取蔥、姜末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽鹵備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽鹵即可。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽鹵味鮮美。

廣州人常吃鹽火局雞。我將其制作成“蔥油口水雞”，取用大蔥、圓蔥、小蔥末各30克，澆上燒至五成熱的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鮮湯100克，精鹽、味精各10克調勻即可。