洪瀨雞爪，產于福建省南安市洪瀨鎮。南安的洪瀨鎮因鹵味雞爪而出名，所以其又被稱為“洪瀨雞爪”。這道看似平凡的小吃，背后卻有一套嚴謹的制作工藝。因此，才有雞爪透骨香、筋道濃郁的口味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下洪瀨雞爪的制作。

制作過程：

1:雞爪的處理，洪籟雞爪制作選用中號的冷凍雞爪2斤，放入桶中清水滿過雞爪，水龍頭放小水流著讓凍雞爪不停換水，直到解凍為止。

解凍完去掉雞爪上的雜質，黃皮和黑點，清洗一次瀝干，倒入少許白醋，搓揉幾分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加50克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干，待鹵；

二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）

第一鍋鹵湯的形成，是由3/10（3斤）的高湯加2/10（2斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯；高湯制作， 6斤清水，把水燒開，放半只土老鴨子，燒開關小火，熬2個小時，關火。鴨子撈干凈，留湯待用。藥湯制作，藥湯由13味中藥熬成，鍋中放水6斤，準備紗布袋將各香料包入.料包配置：

桂枝10克。2、桂皮10克 3、八角（大回香）10克，4、花椒15克，5、小米椒8克6、丁香7克，7、豆蔻9克，8、肉蔻10克，9、白芷10克，10、小茴香20克，11、香葉8克，12、草果20克，13、香砂（砂仁）10克，

放入所有香料包將水燒開，關小火熬2個小時，收火。

 

第一鍋雞爪鹵湯制作制作和.油層制作

油層的形成，用鍋裝水5斤，把熬好的高湯、藥湯加入，把水燒開，放入一只肥鴨（油脂較厚），燒開，關小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。

香味制作

接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一小把花椒，一小把小米椒，一小把香葉，一小把八角，燒15分鐘關火，東西撈干凈，鹵湯就好了。

三、鹵制過程

雞爪鹵制過程：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關小火，火大了雞爪會爆皮，用時13分鐘，老姜兩塊，鹽適量（咸度自己調節），白糖適量，味精適量，50度以上白酒50克，炒糖色80克。《炒糖色的制作:冷鍋，加入冷油（油不要多，打濕鍋底即可）下白糖，小火加熱，同樣用勺沿著一個方向不斷攪拌。糖很快就會完全融化，然后先是出現黃色小泡，接著出現黃色大泡，繼續小火加熱至顏色變成深褐色時，加一碗水（注意要加開水，冷水容易炸鍋）。燒開后即成糖色》。時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏一會，口感更佳更Q。