骨里香的技術采用二十幾味精選藥料，確保鹵制食品口感獨特、藥效顯著。整個鹵制過程操作簡單，易于掌握。除了傳統的調料外，還融入了新型調料，使成品香氣馥郁、色澤純正。適用于鹵制多種食材，如鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜和豆制品等。

骨里香鹵菜熟食配方及做法

主料：對雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀進行預處理。

香料包： 花椒100克、丁香20克、大料100克。當歸50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、畢拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、香葉100克（把整粒的香辛料打碎裝入鹵料布袋中，再放入鍋里燒開煮制5分鐘，這樣容易煮出味來）。

制作方法：以制作鹵為水50斤，

（1）老湯的制作：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、雞骨架4個、豬棒骨6斤、老母雞1只、豬肉皮5斤（清理干凈）。

調料：鹽0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、鹽50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、鹽150克、白糖50克。

（2）老湯熬制：將清水燒開，加入牛骨、雞骨架、豬棒骨、老母雞、豬肉皮，大火燒開轉小火煮60分鐘，煮出鮮湯撈出食材，再放入鍋中加入鹵料包、干辣椒、花椒大火燒開后開始計時，燒煮2小時后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分鐘，老湯煮制時間需要4－6小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止，即可關火起鍋，撈出鹵湯中的料渣瀝干，過濾熬好就是香味濃郁醇厚的老湯了，再加入鹽、味精調味老湯就制作完成。

（3）炒制糖色：將色拉油毫升放入鍋內燒熱，放入冰糖200克炒化至深紅色再剛起白泡時加入清水200毫升炒勻即成糖色

（4）鹵水的制作： 將鹵料包放入老湯鍋里大火燒開后，轉小火熬制60分鐘右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入白酒、鹽、白糖煮制鹵水就即可完成。

（5）鹵水熬煮訣竅：怎樣才能熬出好的老鹵水呢？其實，熬好的老鹵水跟泡茶是一個道理，都知道頭道茶并不是最好喝的，所以，熬老鹵水前把很沖的香辛料味洗掉一部分，使其香氣更易揮發出來。熬湯時應加蓋鍋蓋子，這樣會縮短熬制時間，減少水蒸氣的蒸發。

（6）鹵制流程： 

去腥：大件的豬頭肉、豬蹄、豬尾巴、鴨、牛肉、蹄膀、雞、兔肉、鵪鶉處理好后。按大小分別分批把食材放入大鹵桶中加入適量清水，加入花椒、料酒、鹽、大蔥段大火燒開煮5分鐘焯水去腥后撈出清水沖洗干凈備用。

腌制：先用水清洗的食材，加入適量的鹽進行腌制，冬天10小時左右，春天6小時左右，夏天4小時左右，大件和小件的食材腌制時間不同進行調整。

鹵制：將洗凈的食材放入鹵湯鍋中，加白酒、白糖、鹽、糖色適量，開大會燒開轉小火煮制10－20分鐘后撈起檢查成熟程度，沒有鹵好的重新放入鹵鍋中再進行鹵制，直到鹵好為止。鹵好食材八成熟就可以關火了，將鹵好的食材再已停火的鹵水鍋里中浸泡30－60分鐘浸泡入味。

鹵肉入味關鍵訣竅；慢慢煮、長浸泡，燜煮入味。

提色：用麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量紅曲粉，把顏色調成金黃色，再用刷子在鹵好熟食表面均勻的刷上一層即可。