骨里香鹵菜熟食技術是一種將各種食材放入特制的鹵汁中進行鹵制的技術。鹵汁是由多種香料和調料熬制而成，具有濃郁的香味和味道。通過鹵制工藝，食材能夠充分吸收鹵汁的味道，變得鮮美可口，色香味俱佳。今天為大家分享骨里香鹵菜熟食技術，教你骨里香鹵菜配方、鹵水熬制、鹵菜制作方法。感興趣的小伙伴可以嘗試下哦。

骨里香鹵菜熟食配方

主料：對雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀進行預處理（之前我寫有文章肉類食材處理方法請查看）

花椒100克、丁香20克、大料100克。當歸50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、畢拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、香葉100克（把整粒的香辛料打碎裝入鹵料布袋中，再放入鍋里燒開煮制5分鐘，這樣容易煮出味來）。

 

骨里香鹵水的制作

（1）老湯制作。以制作鹵為水50斤：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、雞骨架4個、豬棒骨6斤、老母雞1只、豬肉皮5斤（清理干凈）。

調料：鹽0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、鹽50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、鹽150克、白糖50克。

（2）老湯熬制：將清水燒開，加入牛骨、雞骨架、豬棒骨、老母雞、豬肉皮，大火燒開轉小火煮60分鐘，煮出鮮湯撈出食材，再放入鍋中加入鹵料包、干辣椒、花椒大火燒開后開始計時，燒煮2小時后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分鐘，老湯煮制時間需要4－6小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止，即可關火起鍋，撈出鹵湯中的料渣瀝干，過濾熬好就是香味濃郁醇厚的老湯了，再加入鹽、味精調味老湯就制作完成。

（3）炒制糖色：將色拉油毫升放入鍋內燒熱，放入冰糖200克炒化至深紅色再剛起白泡時加入清水200毫升炒勻即成糖色

（4）鹵水的制作： 將鹵料包放入老湯鍋里大火燒開后，轉小火熬制60分鐘右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入白酒、鹽、白糖煮制鹵水就即可完成。

（5）鹵水熬煮訣竅：怎樣才能熬出好的老鹵水呢？其實，熬好的老鹵水跟泡茶是一個道理，都知道頭道茶并不是最好喝的，所以，熬老鹵水前把很沖的香辛料味洗掉一部分，使其香氣更易揮發出來。熬湯時應加蓋鍋蓋子，這樣會縮短熬制時間，減少水蒸氣的蒸發。

 

骨里香鹵菜熟食鹵制流程

1、去腥：大件的豬頭肉、豬蹄、豬尾巴、鴨、牛肉、蹄膀、雞、兔肉、鵪鶉處理好后。按大小分別分批把食材放入大鹵桶中加入適量清水，加入花椒、料酒、鹽、大蔥段大火燒開煮5分鐘焯水去腥后撈出清水沖洗干凈備用。

2、腌制：先用水清洗的食材，加入適量的鹽進行腌制，冬天10小時左右，春天6小時左右，夏天4小時左右，大件和小件的食材腌制時間不同進行調整。

3、鹵制：將洗凈的食材放入鹵湯鍋中，加白酒、白糖、鹽、糖色適量，開大會燒開轉小火煮制10－20分鐘后撈起檢查成熟程度，沒有鹵好的重新放入鹵鍋中再進行鹵制，直到鹵好為止。鹵好食材八成熟就可以關火了，將鹵好的食材再已停火的鹵水鍋里中浸泡30－60分鐘浸泡入味。

鹵肉入味關鍵訣竅；慢慢煮、長浸泡，燜煮入味。

4、提色：用麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量紅曲粉，把顏色調成金黃色，再用刷子在鹵好熟食表面均勻的刷上一層即可。