醬豬頭肉制作簡單，營養(yǎng)豐富，口感良好。下面小編叫大家一款醬豬頭肉的做法和配方詳細制作過程。

醬豬頭制作工藝流程

原料選擇→浸泡→修刮→劈豬頭→配料→焯水→煮制→出鍋扒豬頭骨頭→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品 

醬豬頭原料配方

配方按50kg豬頭原料計算）：花椒25kg,大蔥500kg,大料50g,鮮姜200g,桂皮100g,大鹽2500g,小茴香25g,白糖炒糖色用100g 

醬豬頭詳細制作過程

1）原料選擇 經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的潔凈的鮮，凍豬頭。 

2）濅泡 原料修整前首先要將生豬頭放在清水中濅泡半天或一天，使豬頭中的血水和異味浸泡。這道工序需要注意的是：必須用流動的自來水浸泡，不可用死水，防止浸泡變質(zhì)。 

3）修刮這道工序非常重要，它是醬豬頭肉制作好壞和有無異味的關(guān)鍵，必須做到一絲不茍。 

①除凈豬頭上的豬毛。除去方法有兩種：一是用不銹鋼的鑷子將毛逐根的從頭皮上把出來，做到皮里不殘存毛根，合乎衛(wèi)生質(zhì)量的要求，這是最好的去毛方法。其缺點是大批量生產(chǎn)太費工，費時。二是用噴燈吧豬頭皮上的毛燒掉。這種方法的優(yōu)點是速度快，省工省時。缺點是皮里毛根不能全部取出，有時還會吧豬頭皮燒焦，影響醬豬頭肉的外觀。但不管采用什么方法去毛都要求在豬頭的面部，凹進處，眼角，鄒皮等處不得遺留絨毛，殘毛。 

②刮凈豬頭皮上污泥。或用硬毛刷子刷干凈，邊刮邊刷邊洗凈。豬頭上常帶有暗色小塊和燒時燒焦的焦塊，應(yīng)該用小刀割除，使豬頭外層潔白。

③把豬耳朵中殘存的松香全部挖凈。如果不把松香從豬耳朵中修割干凈、加工出來的醬豬頭肉必然帶有松香油味，甚至出現(xiàn)苦澀，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

④把豬鼻子和豬嘴中的粘液、污物清洗干凈。 

⑤割除淋巴結(jié)。割除淋巴結(jié)、膿瘡、血塊和其他污穢的碎油、碎肉、打的淋巴結(jié)有半個雞蛋大俗稱栗子肉、肉棗），小的似蠶豆和黃豆，均分布在頭肉的一定部位，須逐一尋找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深處，尤其注意不得遺漏。

4）劈豬頭 應(yīng)該是對半平劈，將豬頭平均一劈兩半，其重量和規(guī)格基本相同。劈成的辦片豬頭，外形呈元寶形，操著時把豬頭放在木墩上，下胲朝上，落刀點和豬鼻子并行，先從豬腦門用快刀劃一道口，再從下額骨縫處用斧子，當中一劈兩半，每片帶耳朵1只，而且均包括上顎和下胲兩部分規(guī)格相同。或用劈頭機把豬頭劈成兩半。豬頭劈開后隨即取出豬腦，浸于冷水中另加工其他產(chǎn)品,同時把豬舌割下，再用清水洗滌一次豬頭，控凈水后等待下鍋。

整理好的豬頭的質(zhì)量標準是：上顎、耳根部、眼圈、皺皮處得殘存絨毛，達到無毛、無傷斑、無血塊、無淋巴結(jié)、無碎骨、無膿瘡和異味。下胲、額下刮盡絨毛，其他要求同上腭。豬頭的牙齒和喉嚨部位，不得出現(xiàn)污穢、雜質(zhì)，其他要求同上腭標準。 

5）配料將配比好的各種香辛調(diào)味品料放入寬松的紗袋內(nèi)，扎緊袋口，但不宜裝得太滿，以免香辛調(diào)味料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜單裝一個料袋，因這種輔料一般情況下只是一次性使用，白礬適量1～2小塊搗碎）,以備清湯不足使用.

炒糖色的操作方法是:用小鐵鍋一口,置于火爐上加熱,放入少許湯油或植物油都可以,使鐵鍋內(nèi)部沾布均勻,再加入白糖,開動鼓風(fēng)機使用旺火,并用小長柄鐵勺不斷攪拌白糖,將白糖熬化為液態(tài)狀熬制到泛大泡后，又漸漸回落變?yōu)樾∨菽４藭r糖汁開始變色，由白變黃、由黃變褐，待糖色變成淺紫色的時候，繼續(xù)用小勺緊緊攪拌糖色，當糖色熬制出現(xiàn)青煙的時候，也是炒糖色最關(guān)鍵的時刻，減小火力，用微火，用鐵勺撈起糖色幾乎沒有粘性的時候，馬上倒入早已準備好的白開水。此時開水和糖液突然發(fā)生脹裂現(xiàn)象，爆響之后，鍋內(nèi)的糖液變成了發(fā)脆的膠體狀注意倒開水時，臉部要背過鍋面，手臂要不露出衣服和手套，以免燙傷）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即為糖色。糖色的濃度依據(jù)放入的熱水量而定，一般是根據(jù)生產(chǎn)者的習(xí)慣適量放入熱水，自己掌握。熬制成功的糖色，口感應(yīng)是苦中略帶一點甜，不可以甜中帶一點苦，顏色應(yīng)是醬紫色。

6）焯水 醬制豬頭肉關(guān)鍵在于能否熟練地掌握好醬醬制過程的各個環(huán)節(jié)及其操作方法.焯水是醬前預(yù)制常用方法,其目的是排除血污和腥、膻、臟、氣異味。所謂焯水是將備好的豬頭經(jīng)縮水而挺硬。然后撇凈血污，用清水沖洗干凈以待煮制。豬頭經(jīng)過這樣的處理后，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好。 

7）煮制 煮制時先把準備好的輔料袋、大鹽、糖色和清水同時放入醬制鍋內(nèi)，燒開熬煮。放入焯好的豬頭時氏鍋內(nèi)的水量要一次放足，不要煮制中途加涼水，以免使豬頭因受熱不均而影響豬頭肉的醬制質(zhì)量。水量一般控制在淹沒鍋內(nèi)所有的豬頭原料，并留有翻動豬頭的余地，也就是常說的要用寬湯煮制。下鍋的豬頭最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露在湯面，由沸騰的湯轉(zhuǎn)入微沸，20mim翻1次鍋。翻鍋的方法是用長柄鐵鉤，把豬頭逐個鉤住骨頭的豬腦腔部位或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位，然后由靠煮鍋的遠處豬頭鉤到操作人員的近處，熟的豬頭揀出，不夠火候的豬頭逐個放在操作人員近外鍋內(nèi)位置，然后用大笊籬將豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋1次。這樣翻鍋操作既可以保持醬豬頭原料的老、嫩，適時有區(qū)別地揀出，并隨時撇沫子和湯油，如此翻鍋2次，煮60mim，即可全部出鍋，放在案子上。等待扒豬頭骨頭。同時應(yīng)注意豬頭只要能扒下骨頭，即七八成熟就要及時出鍋，不可延誤。

8）扒豬頭骨頭 操作人員戴好手套，一手握住豬嘴部的骨頭部位，只一手沿著豬頭骨與肉接觸的邊緣，先拔下牙骨，然后扒下臚骨，不要把眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉隨時將手沾一下涼水，免得燙手），同時把鼻腔骨、天梯去掉，待豬頭全部扒完骨頭扒完的豬頭肉不要推壓在一塊，避免壓壞或因不能及時碼鍋捂壞、變質(zhì)），用涼水洗凈豬頭肉上的油脂和沫子，同時把豬頭肉分成軟硬兩種，以待碼鍋。

9）清湯 待豬頭肉全部撈出后，再把煮鍋的湯過一次籮，去凈鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油鐵勺撇凈。如果發(fā)湯要沸騰，適當加入一些涼水，不要使其沸騰，直到把雜質(zhì)、浮撇于凈。觀察湯呈微青的透明狀的清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內(nèi)，用微火把湯慢慢加熱，此時湯面浮起一層白色的沫子，及時撇清，隨時順煮鍋邊緣放一點涼水，不使湯沸騰，待全部撇凈沫子呈清湯即可，然后把清過的湯舀出放在潔凈的容器內(nèi)或另一口潔凈的煮鍋內(nèi)。

10）碼鍋 碼鍋前要把煮鍋用清水洗于凈，不得有雜質(zhì)、油污，并放入1.5～２kg左右的自來水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵狀箅子墊在鍋底上,然后用20cm長、6cm寬的竹板豬下巴骨、扇骨也可以，但必須做到不帶雜質(zhì)，而且用堿水刷洗干凈，自來水沖凈堿水后方可使用，整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上，緊靠在鐵鍋內(nèi)壁上，沿鍋壁碼放一排或二排竹板成圓形根據(jù)原料豬頭肉多少決定碼幾排竹板），然后再用一個高40cm(根據(jù)產(chǎn)量需要，也可矮一此)，直徑為12cm的圓鐵筒，筒壁上有2cm直徑的不規(guī)則圓眼數(shù)10個，豎放在鐵血型箅中心，目的是留出鍋心如果操作熟練可以不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心）。此后把半成品豬頭肉，逐個從鍋豎著放，每片豬頭肉要緊帖著，圍碼成圓形。在豬頭肉相接處留出出鍋的記號，或用經(jīng)過熱水沖洗干凈的料袋夾在其間，留出出鍋記號，以便出鍋。以此類推碼至煮鍋壁處。根據(jù)豬頭肉的數(shù)量可以碼成數(shù)層，注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉沖散。同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底，防止糊鍋。最后把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內(nèi)，并漫過豬頭肉面6cm左右，避免醬制中途加涼或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

11）醬制 碼鍋后蓋上鍋蓋，用旺火煮60min左右，然后揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足。煮到湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30min用手觸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發(fā)硬，否則晾后豬皮回性，嚼不動。再用長柄鐵勺從圓筒舀出肉湯，看是否粘稠，湯面是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標準，即為半成品。

12）出鍋也稱起鍋） 醬豬頭肉達到半成品時應(yīng)及時把中火改為微火，微火千萬不能熄滅，湯汁要做到小泡不能間斷，否則醬汁出油，不能成醬汁。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留出的出鍋記號處鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上，肉面朝上取出。然后放在盤子內(nèi)，豬頭皮朝上，用小杈子把整理好的豬頭肉逐個緊攏在盤內(nèi)，不留空隙。然后把煮鍋內(nèi)的竹板、鐵筒、鐵箅子取出，使用微火不停地用鐵勺攪拌鍋內(nèi)湯汁，要始終保持湯汁內(nèi)的小泡不斷出現(xiàn)，直到粘稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中再繼續(xù)放一些糖色，達到深栗子色即為醬汁。此時應(yīng)及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔凈的容器內(nèi)，繼續(xù)用鐵勺在容器內(nèi)攪拌、散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚頭部沾醬汁，刷在豬頭肉上，不要往豬頭肉上抹，經(jīng)刷薄薄的一層醬汁后的豬頭肉晾涼即為成品。

如果熬醬汁把握不大，又沒老湯汁，可用豬蹄、豬皮與豬頭肉同時醬制，并碼放在豬頭原料的最下層，可以解決醬汁質(zhì)量或醬汁不足的缺陷。切不可用淀滲在湯汁內(nèi)做醬汁，否則會失去醬豬頭肉的香味。