麻辣燙是四川特色小吃，現在已經風靡全國，下面小編就分享一份正宗川味麻辣燙的做法及配方。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：

按照先后順序分類分為：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程

1.可燙制菜類:

 

1.1 素菜類

青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 （買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）

 

1.2葷菜類

牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.湯料配方：

2.1主要配料:

白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香葉、涼姜、麻椒、干紅辣椒

 

2.2 炒料時輔料

 

生姜、大蒜頭、山東大蔥

 

2.3 .湯內增鮮的輔料：

牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)

 

2.4湯內輔料:

火鍋底料、陴縣豆辦醬

3.炒料過程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了)

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）

 

4.熬湯過程

4.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當的多熬一會兒)；，再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

5.調制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)

5.2 湯混好以后,根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）

注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱于我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什么味道.

 

6.燙制過程:

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先后放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的后放)

6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）

7.裝碗

7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。

7.2 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。