熏醬熟食就是將生料肉類食材通過醬鹵水鹵制成熟后，再放入鍋中進(jìn)行熏制。這樣制成的熟食統(tǒng)稱為熏醬熟食。通常情況，北方人喜歡口味醇厚，醬香濃郁的熏醬熟食，南方人喜歡口味清淡，味道鮮美的鹵水熟食。想要做好熏醬熟食，就需要熟悉掌握醬鹵肉過程和熏制肉過程。

醬鹵肉過程：

先將肉類食材先進(jìn)行焯水、清洗后，再放入經(jīng)過鹽、醬油、料酒等多種調(diào)味料及香辛料調(diào)制而成醬鹵水中，鹵制成熟的肉類制品。醬鹵肉是熟配方中品種最多的一類，風(fēng)味各異，其主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同就可以達(dá)到。

將經(jīng)過醬制或鹵制成熟的肉類制品，再次進(jìn)行煙熏的工序過程稱為熏醬。

 

熏醬熟食的熏制過程

在鍋底加上熏料（茶葉、紅糖或白糖、檀香粉等），加熱再放上篦子；將醬制或鹵制成熟的熟食依次擺放在篦子上，蓋蓋熏制即可。經(jīng)過熏制的熏醬熟食色澤紅暈誘人，口味回味持久，特色分明。

掌握熏醬熟食配方后就可以輕松學(xué)會。熏醬熟食主要有醬牛肉、醬鹵豬頭、醬肘子、醬豬蹄、醬鴨，醬燒雞、熏雞、醬大骨、熏雞架，熏大腸，熏野兔等。

熏醬鹵水配方

適合鹵制：醬牛肉、醬雞、醬鴨、熏醬熟食、東北熏醬、醬鴨翅、醬豬蹄等醬香味的食材

1、醬鹵香辛料識別、處理、核心配方比例

2、醬鹵各類食材清洗處理，加工過程詳解

3、醬鹵食材配方比例，制作方法及保存

4、各類食材鹵制時間控制及注意事項

5、醬鹵鹵水制作、調(diào)味及鹵料包配比

正宗配方是核心。

很多人說：好的配方不好找，別人也不愿意教。即使學(xué)個稍微好點的動輒都要1~2萬元。

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