海鮮是沿海居民常吃的食材，今天小編分享一篇粵菜小海鮮的做法海鮮豉油的配方。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

粵菜海鮮豉油的配方

做法一：

海天老抽、生抽各500 克，香菜、胡籮卜、大蔥、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋蔥200克、大青椒、大紅椒各100克、味精50 克，雞粉100克，冰糖150克

將香菜、胡籮卜、大蔥、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋蔥、大青椒、大紅椒放攪拌器加水全部絞成濃汁，加老抽、生抽、1 千克清水一起放鍋內大火燒開，改小火熬煮10分鐘，濾去料渣，放入調料攪勻涼冷，裝瓶放保鮮柜低溫保存即可。

備注：

這種方法節約時間，制作較為簡便，具有豉油的清香，咸淡適口，適用于清蒸、涼拌、白灼等菜肴。因為豉油的味道很重要，保存超過7 天的最好先嘗嘗再用，味不正千萬不要將就，很容易影響菜肴的鮮美度。

做法二：

海天生抽1500 克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鮮湯6千克，泰國魚露750克，美極鮮800克，老姜400克，小蔥500克，大蒜300克，香菜250克，青、紅椒各400克，胡蘿卜片600克，色拉油100克，黃瓜片100克。

蔥、姜、蒜、青紅椒用刀拍破，加香菜、胡蘿卜片、黃瓜片入燒至五成熱的色拉油中中火炒出香味，加鮮湯和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒、泰國魚露、美極鮮大火燒開，改小火熬15 分鐘，濾渣即可

特點：

姜、蔥、蒜、香菜、青紅椒經過炒香，同樣可以達到熬制時間短的效果，而且香味足，最大程度地保持了蔬菜的營養。可用于清篜魚、白灼蝦、白灼芥蘭等；另外加了鮮湯、魚露口味更好。

做法三：

▲原料：

西芹200克，胡籮卜 200克，干香菇蒂 100克，香菜（連根） 50克，姜 50克，香蔥 50克，洋蔥 50克，海米 100克，瑤柱 100克，干鯪魚 250克

▲調料：

美極鮮味汁300毫升，美極上湯雞粉 150克，冰糖 300克，生抽 600毫升，魚露 80毫升，老抽 50毫升，清湯 5000毫升

▲做法：

1、炒鍋中放入適量油，燒熱后放入干鯪魚炸至上色后撈出瀝干油份待用。

2、將西芹，胡籮卜，香菜，姜，香蔥，洋蔥，海米和瑤柱一起爆香。

3、接著放入炸好的干鯪魚和干香菇蒂，再倒入清湯用大火燒沸后，轉小火煮制片刻。

4、將煮過的料渣瀝出，保留鍋中的蔬菜湯。

5、在蔬菜湯中調入美極鮮味汁，美極上湯雞粉，冰糖，魚露，生抽，用大火再次燒沸，并不斷撇出浮沫。

6、最后調入少許老抽調色，即成“頂級蒸魚豉油皇”。

做法四：

1、 湯桶下 18千克清水，下小鯽魚 2.5千克、香芹 1250克、大蔥 750克、姜 500克、香菜 500克、青、紅尖椒各 250克、蒸透的干貝 75克、洋蔥 750克、干蔥頭 500克、大蒜 500克，大火燒開轉微火慢煲 1.5小時至配料出鮮味后停火，此時湯水還剩 15千克，過濾取汁。

2、 將過濾的魚湯趁熱倒入凈鍋中，加入生抽 2千克、老抽 1千克、鮮露 1750克、一品鮮醬油 1.5千克、魚露 1.5千克、雞粉 750克、味精 1千克、冰糖 2千克燒開熬化，停火放涼，再下胡椒粉少許、香油 100克調勻即可使用。

3、用法：將處理好的魚擺盤入籠蒸熟，取出后撒蔥絲，在盤邊澆燒熱的蒸魚醬油，然后沖熱花生油即可上桌。最好不要將蒸魚醬油澆到魚身上，這樣賣相不美觀。

注意：

1、小鯽魚事先不需要煎制，治凈后直接入湯桶煲制即可，主要取其鮮味。

2、煲鯽魚湯時火要小，不能用大火滾湯。最后吊好的蔬菜干貝鯽魚湯是清澈的，不是濃白色的。

 

做法五：

用料：鯪魚骨750克、胡蘿卜500克、芫荽頭250克、生抽500克、老抽350克、白糖150克、味精60克、雞精100克

制作：把鯪魚骨、胡蘿卜、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水5000克，用大火燒沸后，轉用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內，即可使用。

 

做法六：

用料：生抽１000克、老抽100、克淡二湯1000克、魚露150克、花雕酒100克、芝麻油120克、美極鮮醬油130克、蠔油60克、雞精350克、味精150克、白糖50克、胡椒粉10克

制作：將所有原料裝入鍋內，再摻入清水1500克，燒沸后起鍋裝入盛器內即可使用。

做法七：

用料：干瑤柱250克、胡椒粉５克

制作：先將干瑤柱用清水浸泡約３小時，取出放入盆中，加入上湯、生姜拍破，入籠蒸約２小時取出，濾去料渣留湯汁，再將湯汁倒入鍋中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，燒沸后撇凈表面浮沫，裝入盛器內即可使用。

 

淺色海鮮豉油白魚汁　

用料：

白醬油500克、魚露200克、淡二湯7500克、魚骨500克、金華火腿骨500克、胡蘿卜300克、芫荽頭300克、胡椒粒100克、味精60克、雞精50克、白糖150克

魚骨洗凈，金華火腿骨入沸水鍋中出一水，一起放入鍋中，加入淡二湯、胡蘿卜、芫荽頭和胡椒粒研碎　，用大火燒開后，轉用小火熬至湯汁還剩5000克時，濾去料渣，加入白醬油、魚露、味精、雞精、白糖，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內，即可使用。

淡上湯1000克、生姜100克、生抽王400克、老抽王250克、白糖50克、味精50克