大街小巷里有各種各樣的美味，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵絕對是其中之一。有些老店一年四季都生意火爆。在其基礎(chǔ)之上，根據(jù)地域、口味、季節(jié)不同又衍生出很多品種，其中就有現(xiàn)撈現(xiàn)鹵。今天分享一些有關(guān)現(xiàn)撈技術(shù)的制作方法及現(xiàn)撈鹵菜配方。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

我們先來講講現(xiàn)鹵現(xiàn)撈與其他鹵味的區(qū)別？

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵從字面上來理解，就是一種重慶的鹵菜風(fēng)格，當然嚴格意義上說確實是屬于重慶鹵菜系列內(nèi)的，但是它又與傳統(tǒng)的鹵菜有著不同的地方。首先，我們先來說重慶現(xiàn)鹵現(xiàn)撈與傳統(tǒng)鹵菜相同的地方，那就是味道好！必須的啊，重慶是小吃之鄉(xiāng)，各種麻、辣小吃應(yīng)有盡有，讓人欲罷不能。先不談數(shù)不清的鹵菜種類，單單是不同風(fēng)格的鹵味特色，就已經(jīng)非常非常多了，而重慶現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味，則同樣擁有自己獨特的秘方和口味，麻辣柔和、甘香過癮。

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵主要在制作時間，出菜順序上不同。傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類菜品，再擺放好售賣。而最新現(xiàn)撈現(xiàn)鹵以其獨特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營，也是非常靈活。

 

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的香料包配方：

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 新一代小米辣干辣椒 畢波 羅漢果 泡椒 豆豉 白寇

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的顏色配方：

紫草 紅曲米 老抽

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水調(diào)配配方：

胡椒 味精 老姜 大蔥 鹽 油酥糍粑辣椒 紅油 自來水

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水成品以上香料包、顏色、調(diào)配配方三者結(jié)合在一起就是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的食材腌制：

1、葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻涂抹在食材內(nèi)外，加保鮮膜腌制1-2小時之后即可放進鹵水中現(xiàn)鹵

2、素菜：另分鹵水，泡鹵5分鐘即可，鹵素菜的重點是干辣椒、花椒量重

 

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義當著客戶的面做給客戶看，讓他看著你在他眼皮下制作，客戶當然就買的放心，吃的安心了。不過重慶現(xiàn)鹵現(xiàn)撈其實并不需要完全的現(xiàn)場鹵制。食材都是先期鹵熟并入過味的，現(xiàn)場把鹵菜有序的陳列好，一旁燒好一鍋湯子，待客戶選中鹵菜，你只需加入些客戶所需的配料，把鹵菜放到湯子里加熱撈出即可。在這里需要提到的是，重慶現(xiàn)鹵現(xiàn)撈不像傳統(tǒng)鹵菜味道都已成型了，它是可以根據(jù)客戶對口味的不同需求，現(xiàn)場鹵制的，無論是要辣，還是要麻，還是其他口味，只要客戶提出，都可以通過加入調(diào)料并鹵制而成，怎么樣，是不是很簡單？

其實啊，不要覺得重慶現(xiàn)鹵現(xiàn)撈做法“簡單”，其實這種“簡單”正是他的一種特色，一種形式，是一種區(qū)別傳統(tǒng)鹵菜，以人為本的理念。