絕味鹵鴨頭的配方一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。現在不管大人還是小孩，都愛吃一些鹵制品。我們常見的有鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵豬頭肉還有鹵制涼拌菜等等，都是人們喜愛的食物。下面，《舌尖鹵味》小編來跟大家分享下絕味鹵鴨頭的做法及配方，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大蔥 150 克、紹酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精鹽 250 克、鮮湯 5000 克、精煉油 50 克、紗布袋 2 個。

 

調制：

（ 1 ）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

（ 2 ）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500 克沸水攪勻，即成糖色。

（ 3 ）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

 

小貼士：

1 、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2 、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。

3 、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說， 5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 5 ～ 15 克之間。

5 、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香