麻辣鹵菜是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?，麻辣鹵菜隨著全國人員的流動已經(jīng)風靡全國，今天小編就分享一篇麻辣鹵菜的做法大全。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

做法一

配方：小茴香10克，肉桂15克，甘草10克，香葉10克，草蔻12克，當歸5克，八角20克，砂仁8克，白芷15克，花椒50克，麻椒50克，桂枝10克，陳皮8克，丁香10克，良姜15克，丁香5克，草果5個，白蔻7克，干辣椒200克

食材：大豆油1000克，鹽600克，味精500克，糖550克，料酒50克，姜片30克，蔥段30克，豬粉100克，麥芽酚15克，糖色50克，紅曲0.5克，高湯30斤

制作：

先將所有香料配齊后，用水沖洗下表面的灰塵，倒入大鍋中，然后倒入大豆油小火煮30分鐘，注意不要燒焦，可以燒沸后關(guān)火，反復(fù)幾次即可。這個過程主要是讓中藥香味和大豆油融為一體，然后倒入高湯小火熬60分鐘即可下入調(diào)料再次煮開即可；

小貼士：

注意這一鍋料可以煮10斤生料，中藥一般可反復(fù)煮用3-5次即需要更新新藥，原料在入鍋煮前要去腥操作。

 

做法二

中藥鹵料配方：

八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大蔥150克 、紹酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精鹽350～500克 、鮮湯5000克、 精煉油50克、 紗布袋2個

 

制作：

1、準備好調(diào)鹵的配料；

2、把鴨掌鴨翅等需要鹵的材料準備好，也可以鹵鴨脖，鴨舌等；

3 、大火把鍋燒熱，改小火倒油，即（熱鍋涼油）放入準備好的大料扁出香味，加水放入需要鹵的材料，水要漫過需要鹵的材料；

4、大火把鍋里水燒開后。放入鹽，味精，醬油，冰糖，味道要比平時炒菜時重一點鹵出來的味道才好，調(diào)好味把鹵肉連同湯一起倒進砂鍋里，中火慢燉2個小時，燉至鹵肉可以剝離骨頭就好了；

5、 鹵好后，關(guān)火，鹵味放在鹵湯里浸30分鐘，撈出晾涼；

6、  蒜瓣切成沫，放鹽 辣椒油，香油腌5分鐘，鍋燒熱放少許油扁香蒜泥，把蒜泥澆在鹵味上，擺盤就可以吃啦。