今天《舌尖鹵味》小編要和大家分享的是大人小孩都愛吃的一道名菜--虎皮雞爪的做法及配料，如下：

虎皮雞爪做法一

原料  雞爪20個。

調料  蔥絲、紅椒絲各5克，骨頭湯1千克，A料（辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克，蠔油10克，洗好的梅干菜15克，雞粉、白糖、姜、鹽各5克），色拉油1千克（約耗30克）。

虎皮雞爪做法：

1.將雞爪的趾甲剪掉，焯水，沖涼。

2.鍋入色拉油，燒至四成熱時，下入雞爪，用小火慢炸，直至雞爪表皮起小黃泡，撈出，然后用開水焯透去油。

3.將雞爪放入大沙煲中，放入骨頭湯和A料燒開，改小火煲2小時至肉爛骨酥，擺入盛器中加原湯，放上蔥絲、紅椒絲即可。

虎皮雞爪做法二

原輔用料及調料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

虎皮雞爪制作

1、肉質肥厚的鳳爪，修甲洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗干凈晾干。

2、雞爪表皮后均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以鹵制，也可以蒸制。

6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法：用少許生粉，加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁，然后加姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

 

答疑解惑

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織松弛，這樣才利于下一步油炸漲發。。

2、炸制時，油量要多，并以浸沒原料為度。

3、油溫應控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當油面泛起小泡并趨于平穩，而原料表皮發硬并出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，并產生皺紋。

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸制時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據說可以防止破皮。