冒菜是成都的特色小吃，它其實是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。制作冒菜的過程可以簡單概括為“燙菜”，將各種食材放入沸騰的湯汁中，燙熟后盛入碗中，再加入各種佐料，最后再撒上香菜、蔥花和四川特有的豆豉。下面小編就分享一篇冒菜的做法和配料

冒菜的原料不限，基本上可以“冒”任何菜，從素菜到葷菜，從肉類到海鮮，只要你想得到，都可以“冒”。冒菜和串串香、火鍋的區(qū)別在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里。

一、冒菜的做法和配料

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

 

二、冒菜的操作流程

第一步：熬制高湯 牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。

第二步：秘制底料 高湯熬制成功后，將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。

第三步：準備調味劑 冒菜在秘制湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘制調味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調味粉是冒菜調味中的主力軍，它在任何一種碗料調制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。

第四步：清水煮菜 一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時間。

第五步：淋汁上菜 調制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。