眾所周知，鹵菜味道好不好，取決于鹵水，鹵水的色香味必須掌握到位，以及鹵水的保存，鹵水除雜味異味，這是非常關鍵的技術，下面我們講一講，如何清理鹵水雜味異味，和怎樣保存鹵水，使鹵水一直達到良好的最佳狀態。鹵水每次鹵制食物后，必須燒開存放，并經常用雞血（一只雞的血加1000克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起漩渦，待靜止后再燒沸并用漏瓢撈凈浮沫雜質。

高級鹵水還需用凈瘦肉500至1500克捶成茸子加水調散后倒于鹵水中清一次（把鹵水燒開，撈出殘渣即可）。

香料更換：要經常更換香料，一般情況以100斤鹵水為例，每個鹵料包的重量為500克左右，每鹵3次，換一個鹵料包，每次可鹵60斤左右原料。最好是兩個布包循環使用，第一個鹵料包鹵3次后，還會有些余味，這時再放入另一個鹵料包，如些循環，味道更穩定。專鹵專用：如鹵制雞，豬肉，豬肚，豬系列等原料為一類鹵水；鹵制牛肉肉臟為一個鹵水；鹵制鴨，鵝，兔等系列為一個鹵水。這些種類的鹵汁別混鹵，混用，混裝，否則串味，嚴重的會影響鹵制菜肴的質量。鹵制豆制品，應從鹵雞，豬肉的鹵水中取部份，供其鹵制。鹵制完畢，鹵水另作他用，不可摻加到原鹵汁中去。鹵水中的鹵油：浮油多少應適當，既不能多，也不可無，故浮油以鹵水之上有溥溥的一層為宜（3公分左古）。若無浮油，則香味易失，鹵水易壞，溫度降的快，鹵出的肉不油亮，也不易保持鍋內恒溫。若浮油過多，則鹵制的汁熱度不易散失冷卻，熱氣悶在里里而使鹵水發臭，翻泡，霉變。

 

鹵水保存：天氣溫度達到30度時，每次鹵完原材料后必須燒開鹵水，打凈浮沫，過慮殘渣。中途千萬別去動鹵水，以免變質。每次鹵貨之前，用密漏瓢打去血沫（鹵油下面那一層，就是血沫）。夏天鹵料包，鹵完原材料后，放入冰柜保存，第二天鹵制時再拿出來鹵，以免變質。鹵水中功忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠冰糖色來產生的。千萬不能以醬油來替代。加冰糖色的鹵水，鹵制的原料色澤金黃，不易發黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。

 

川式鹵菜配方，以下是川鹵中藥配比，單位為克：

八角25，桂皮15，小茴15-25，甘草10，川奈10，甘松3-5，花椒10，砂仁10，草豆蔻5，草果15，丁香5-15，生姜100，大蔥150，紹酒100，冰糖350-500，味精15，精鹽350-500，鮮湯5000，精煉油50，紗布袋2個調制：

1、將中藥分成2份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口，蔥連根須洗凈挽結

2、將大塊的冰糖在火上炙烤以下，然后放在彩板上輕輕敲碎，在于精煉油一同入鍋，用小火炒制呈深紅色時，滲入500克沸水攪勻，即成糖色

3、鍋至火上，滲入鮮湯5000克，放入蔥姜，調入精鹽、味精和糖色，在放入香料包，燒沸后改用小火慢慢的熬制出香味四溢時，即成新鮮鹵

 

需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，否則炒出的糖色有苦味

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮路獸大都鮮味不足，加之今年來人們對鮮味的要求似乎已經越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入味精，需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105度

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使用鹵水有回甜味，而加入嫩糖色后，便不可以在加入甘草，但從藥物性能角度看，甘草有調和諸位及提鮮的作用，因此，在加了糖色以后，鹵水中扔可以考慮加入少許甘草

4、丁香中含有丁香油，氣味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量，一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色程棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了

 

雞脖，鴨脖，鹵豆干藕片豬肉牛肉等都是我們喜歡吃的菜，鹵菜既然是我們都喜歡吃的，那么下面就來做一下鹵水，用到的材料有，桂皮60克，沙姜50克，甘草20克，姜塊300克，蔥段200克，陳皮30克，花椒30克，八角30克，香葉50克，高湯25斤左右，調味花雕酒500克，玫瑰露酒500克，鹽250克，味精100克。將所有的香料用紗布包起來，鍋里放入高湯所有材料放入煮開，然后轉小火1個小時左右即可，放一段時間味道更好，然后撈出香料即可，鹵水可以反復使用，根據使用情況再加入調味料，要是長時間不用鹵水，就要鹵水放入冰箱儲藏就可以啦。