降龍爪爪有冬陰功、重慶火鍋、五香老鹵、秘制香辣等四種口味鹵雞爪。在四個口味中，有些人最愛冬陰功口味。冬陰功湯底的酸辣口感給味蕾帶來獨特享受，尤其是湯底醇厚的口感，酸辣鮮香，十分開胃。爪爪個頭大，入口即化，不會有難啃的口感。下面小編就分享一篇降龍爪爪雞爪的做法大全。

五香老鹵味：

鍋內放入底油少許，下入姜片200克、蔥結200克、洋蔥絲200克，將其炒香，倒入高湯40斤，放入香料包一個，熬出香味，放入蠔油150克攪拌溶解防止糊鍋，再加入雞精100克、味精100克、鹽300克攪拌溶解后再加入蔥油250克，下入雞爪煨至40分鐘，并在原湯中浸泡40分鐘即可。

 

香辣火鍋味的制作方法：

香料配方:

小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、當歸5克、丁香3克、靈草3克、香茅草3克、枝子3克、廣藿香3克、排草3克。

配料：牛油9斤，菜籽油6斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克，郫縣豆瓣醬150 克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜塊250克，姜米50克，大蔥150克

 

底料炒制方法:

1、將七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克用冷水浸泡5小時左右使其回軟，撈出瀝干水分，放入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。

2、將香料：小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、當歸5克、丁香3克、靈草3克、香茅草3克、枝子3克、廣藿香3克、排草3克。放入機器打成二粗顆粒狀，放入器具中倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝干，待用。

3、鍋中下入牛油9斤、熟菜籽油6斤燒至融化，放入老姜塊250克、大蔥150克、炸出香味撈出。

改用中火下入郫縣豆瓣醬150克、糍粑辣椒750克（七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克的混合）熬制。

然后改成小火不斷推炒約40分鐘，熬干水汽，熬至辣椒變成深紅色時，倒入剁細的永川豆豉100克{最好用機器絞茸加黃油稀釋才不會沾鍋}、姜米50克，繼續推炒約10 分鐘，最后放入用白酒泡好的香料顆粒，繼續熬煮8分鐘即可，起鍋前的5分鐘下入茂汶花椒500克熬出香味，停火，將熬制好的底料盛入桶中，自然沉淀晾涼,然后濾出上層的紅油即為火鍋油，沉在下面的料即為火鍋底料。

將6斤火鍋底料加40斤高湯,并下雞精200克、味精200克、胡椒粉15克，鹽100克，熬出香味，下入炸好的雞爪煨40分鐘并浸泡40分鐘即可。

技術關鍵：鹵制雞爪時一定要用小火，湯面保持微開淋態，不可用大火，否則雞爪皮極易煮破，脫骨。鹽味要略淡，調鹽時可邊鹵邊鹵以便把握量比也可用氽水制作，成形好，但不糯。

 

注：每次鹵完，需將底部殘渣撈干凈配上新料，放入雞爪后重新加姜、蔥、辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需減半)，老香料包可放冰箱重復使用，每天完后，將老湯表面那層雞爪油撇出來分別用于煮雞爪，煮蔬菜；中層湯汁打出加一半雞爪油燒開保存，作下一鍋老湯使用，第二天加入鮮湯(鮮，老湯比例為1:1)以及辣椒，香料，啤酒等料，即可使用；底部湯汁因為含大量渣滓，香味最濃，濾渣后放入另一口鍋中，加上剩余雞爪油燒開保存，第二天只需加少許鹽，雞粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮,海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少許底湯，撒.上自創辣椒粉，蔥花即可。

 

酥脆味制作方法：

雞爪處理：

雞爪30斤剪去趾尖撕去殘留老皮，清洗干凈，放入沸水中氽去血污，撈出后，用食用冼滌劑洗去油污，再用清水反復漂洗干凈；將處理好的雞爪放入湯桶內，添加清水淹沒，加入姜片500克、蔥結500克、料酒1500克、鹽100克、味精100克，煮10分鐘左右，煮至雞爪剛剛成熟但肉質不軟爛時撈出，沖涼后待用。

 

出品時：將油燒至7成熱，下入半斤雞爪炸10秒至表皮淺黃時撈出，

待油溫升至八成熱，將其倒入油中反復炸至金黃，外酥里筋，撈出瀝凈油分，倒入盆中，撒上雞爪粉拌勻即可。

 

雞爪粉制作：

1、干紅小米椒1000克、二荊條1000克，放入炒鍋炒8分鐘左右炒至酥脆深紅。

2、孜然粒300克，放入炒鍋炒香。

3、干青花椒100克，放入炒鍋小火炒2分鐘炒出香味。

 

以上四種混合打成麻辣燒烤粉,

香茅草1兩50克、香葉50克、八角35克、白芷35克、小茴香20克、陳皮20克、打成香料粉，將燒烤粉，香料粉，加花生末，味精80克，鹽1兩拌勻即雞爪粉。

技術關鍵：雞爪煮至剛熟時撈出，否則外皮爆裂，無賣相，且口感粑爛，無嚼勁，雞爪不佳。