焯水是做飯的一道工序，是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水、淖水，東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。下面小編來和大家說說做鹵菜時為什么要焯水，希望對大家有所幫助！

有師傅對此問題的回答是：去腥、去血污。

常規(guī)都在理，但不絕對，小編經(jīng)常說：酒店操作的那一套決不能原版的移植到鹵行業(yè)來。

兩者沒可比性，首要是鹵菜經(jīng)營店沒有酒店的設(shè)施設(shè)備和環(huán)境空間，再者鹵菜經(jīng)營大為個體自營，且還小本經(jīng)營。所以在成本控制上絕對要精打細算，這點與酒店更不能比。

其次，酒店的鹵菜是備貨拼盤上桌，而鹵菜是一對一的現(xiàn)場銷售即食，因此，說酒店的熟食與鹵菜行業(yè)的鹵菜根本不會是一個路數(shù)，仁者見仁，智者見智！

鹵菜原料過水，鹵菜經(jīng)營店的設(shè)施設(shè)備空間是不允許的，尤為廣大小店經(jīng)營者，還有操作的時間上也不允許，我想再用此操作方法的鹵菜經(jīng)營者自己是不是有切身體會？

再者過水原料是起到去腥去血污的作用，但同時也將一些原料的本質(zhì)香味帶走了，這就跟西醫(yī)的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們?yōu)楹芜€要勞此一舉呢！鹵菜沒有本質(zhì)的肉香味還叫鹵菜嗎？

鹵菜的原料不需要過水，但要經(jīng)過前期腌制去腥去血污。你看四川的臘肉，或者是西藏蒙古的風吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁瑣。

不過水的原料下鹵鍋鹵制后，是會生成一些雜質(zhì)、血污凝塊，這時候我們只需要幾天一個輪回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。鹵菜經(jīng)營要勤思考，多實踐，加油！