相傳久久鴨脖源于“九九鴨”名，乃取一湯姓士乳名“九九”。“九九”年輕時(shí)，善良真誠(chéng)，勤勞聰慧，于重慶飯店 打工深得廚師吉某喜歡。廚師吉某年老無(wú)子，“九九”非常照顧伙伴，歲月幾載，一老一少漸成望年之交， 1985 年春節(jié)，“九九”回家成親，老廚吉某授以祖?zhèn)鼷u鴨配方祝賀。當(dāng)年夏天，“九九”偕妻子于鄭州開(kāi)店鋪，取名“九九鴨店”。至此久久鴨脖便流傳開(kāi)來(lái)。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下久久鴨脖絕密配方：

原料：鴨脖子（市場(chǎng)有售，冰凍，成件出售）2000克

調(diào)料:老鹵水（川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮）1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克），干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

 

制作：1、將鴨脖用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋蔥（切片）、胡蘿卜（切片）拌勻碼味30分鐘。2、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好汆水下入鮮湯鍋中，下糖色調(diào)成淺紅色，下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調(diào)好口味，加入老鹵水，大火燒開(kāi)打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)即成鹵水。3、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨脖汆盡血水后撈出，放入鹵水中燒開(kāi)后打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成。

特點(diǎn)：香味濃郁，回味悠長(zhǎng)。

 

制作關(guān)鍵：1、鴨脖子要用鹽、香菜、胡椒粉、胡蘿卜、青椒、洋蔥等碼味30分鐘，可祛異增香，使鴨脖子有底味。2、香料包好后要用開(kāi)水先汆1分鐘，去掉香料的霉味和苦味。3、鹵制鴨脖時(shí)火力要小，使鹽味和鮮香味慢慢地、充分滲透到鴨脖子中去。4、鹵制鴨脖時(shí)鹵到剛斷生時(shí)要離火，讓其燜制十幾分鐘，能更加入味。5、鴨脖撈出后要趁熱刷上香油，一是為增香，二是為了防止鴨脖變黑，因?yàn)橄阌蜁?huì)形成一層保護(hù)膜，阻止鴨脖上糖色的變化。

 

舌尖鹵味小編建議，鹵好后入六成熱的油中炸一下，讓表皮緊繃，然后再刷香油，這樣能去掉鴨脖的一部分水分，賣相更好。