酒店鹵料配方通常包括八角、草果、山柰、白芷、桂皮、當歸、香葉、白豆蔻、小茴香、陳皮、香果、靈草、蓽撥、香茅草、丁香等香料和調味料。不同的配方和烹飪方法可以制作出不同口味的鹵菜，如鹵鴨舌、鹵鴨翅、鹵鴨脖等。下面小編就分享一篇酒店鹵料配方。

農家瓦缸豉油雞

材料：

廣東清遠雞1只（凈重約為800克）。

調料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然后用繩子扎好口制成調料包。

3、取一個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最后再放入味精調味，并用老抽調色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

特點：

雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。

注意事項：

1、在熬制鹵水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則鹵水在多次使用后會越用越深。

2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，凈重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。

3、浸雞應注意掌握時間，食用時雞身要有熱度。

4、鹵水每次使用后必須煲開，因為鹵水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時產生的細菌，以免變質。

5、鹵水必須用瓦缸保存，這樣才能使鹵味長久保持陳香。

6、在整個烹制過程中，切不可因為時間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會使烹制的雞肉過早成熟，而鹵水的味道卻沒有完全浸入。

7、南方人食用雞肉一般要求肉質比較的細嫩，所以很多肉只要剛熟即可，所以北方廚師在烹調時可以適當地增加雞的鹵制時間以適應北方人的口味要求。

 

鹵雞爪

食材：雞爪3斤、冰糖80克、豬大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1個、桂皮2克、香葉1克、丁香半顆、三奈1克、白豆蔻3個、花椒5克、辣椒3個、陳皮2克、良姜2克。食鹽、雞精、紹酒適量、姜片2片、蔥段2段。

做法：

1.先把糖色炒好，備用。

2.將豬大骨熬成鮮湯，然后把香料包浸泡半小時，放入到大骨湯中，給蔥段、姜片進行小火煮制2小時，放入食用油、食鹽、雞精。

3.把雞爪進行焯水，然后過冷水后，放入到鹵水中進行鹵制20分鐘即可，然后浸泡2小時即可食用。

 

秘制手撕鴨

此菜精選地道農家放養的麻鴨為主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，經焯水、腌制、鹵制、晾涼、手撕、炸制工藝制作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。

原料：麻鴨1.1千克。

調料：A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子10克）

B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）

高湯25千克，干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。

做法：

1、鍋內入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加干香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制鹵水。

2、麻鴨制凈，焯水，入鹵水內，鹵半小時，晾涼，撕成塊。

3、鍋內入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色。

4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒干，倒出裝盤用法香裝飾即可。

 

秘制香鹵雞

這款菜品適合南北食客口味，沒有區域分別。而且推出后，菜品還沒有銷量不好的時候，適合作為散點或者宴席包堂菜品，希望這道菜品能幫助那些正在換季推新菜的餐廳。

主料：三黃雞，豬腳，香菇。

調料：A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克）

制作流程：

1、加工豬手（批量）

①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。

②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2、加工鹵水

①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。

②取三湯15千克放入不銹鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

3、加工成品

取凈三黃雞一只洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自制的鹵水內大火燒開，改小火鹵20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。

4、上菜

客人點菜后，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出后上桌。

椒鹽鹵味脆羊蹄

原料：羊蹄2個,椒鹽10克。

調料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

制作方法：

1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內，小火鹵一小時；

3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術關鍵：

1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調制鹵湯時注意火候，用中火鹵制。

3.注意脆皮水的調制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

 

鎮店乳鴿王

這款鎮店乳鴿王每天僅限量供應300只，根據開餐時間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時食用。

而且這款菜的出品色澤金紅，皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢出，宛如妙齡少女，無比誘人，連骨頭都是酥的。

上菜后可建議客人先咬一口皮，吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉，此時皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。

初加工：

1、首選生長期在12天左右、凈重在250克的乳鴿，每只體重限制在250克，宰殺制凈。

2、鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷鹵水中浸泡2個小時，使其表皮收縮，更具韌性。

3、將鴿子撈出，用毛巾擦干表面水分，然后均勻地刷上一層脆皮水，掛起風干30-40分鐘。

走菜：

鍋入色拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置于鍋上，然后用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆后，取出裝盤即可。

鹵水：

鍋入高湯15千克，下入蔥段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當歸、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個，白芷、白豆蔻各10克，干紅棗6顆，丁香8粒混合包入紗布當中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蠔油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調味，大火燒開即成。

脆皮水：

白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。

小貼士：

鑒別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：

一是觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩，反之則較老；

二是按壓法，用手指按壓乳鴿胸骨，手感較軟的則嫩，較硬的則老。

 

景瑞燒鵝拌豬腸粉

這道“景瑞燒鵝拌豬腸粉”是廣州南沙大崗景瑞農家小菜的招牌菜，加工流程全公開，10步做出旺銷燒鵝。與傳統燒鵝相比，制作時有兩點改良：一是在填料時，除了姜、蒜、燒鵝鹽之外，還加入了大廚自己調制的燒鵝醬，醬料以南乳、柱侯醬、面豉醬為主料炒制而成，復合味濃郁，為燒鵝帶來一股別樣醬香；二是走菜時搭配豬腸粉一同上桌，將燒鵝汁澆于其上后再請客人品嘗，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一軟滑，色彩和質感均搭配得十分和諧。

提前預制

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口，掏出內臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來制作鹵味），將整鵝放細流水下沖洗干凈。

2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。

4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。

5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過脹。

6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。

8、風干：將掛好脆皮水的整鵝放入風房，風干一晚待用。

9、烤制：掛爐預熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。

燒鵝鹽

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬

鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關火晾涼即成。

脆皮水

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。

走菜流程

1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內的鹵汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側，每只燒鵝大約可出5份菜。

2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段，擺入盤中另一側。

3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。