川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時下川內對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但它們只是加重了油脂或辣椒比例的區別，從總體風味來說是大致相近的。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗川式鹵菜做法。

一．川鹵與粵鹵的區別

說到川鹵，得提到現在廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風味上與川式鹵水有很大不同，它具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，具體來說，它與川鹵的區別主要表現在以下方面。

	川式鹵水	粵式鹵水
風味特色	五香微辣	鮮香回甜
所用原料	主要采用常見的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制鹵	常會用到干貝、海米等增鮮原料制鹵
上色料	糖色	常用生抽、老抽、蠔油等
鹵水色澤	棕紅	淺褐
起鹵	講究香料的調和、融合出五香。對配方較模糊，關鍵在調理	鹵水制作類似勾兌，對配方要求準確
檔次	比較大眾化，常見于鹵菜攤及酒樓制作	比較精致，常見于中高檔酒樓制作
制作成本	稍低	較高

 

二．四川鹵水制鹵的方法

制鹵是鹵水的風味關鍵所在，同行朋友一定很關注它的配方。對，強調配方的準確性出發點是沒有錯的，但僅靠一個配方就能調出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得仔細把握好鹵水制作的各個環節。因川式紅鹵水應用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。

配方：

香辛料配方：八角70克 小茴40克 草果5個 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5個 羅漢果2個 丁香3克 花椒30克 干辣椒節50克 排草10克 靈草10克 香油15克

湯料配方；棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克

調色調味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量

制法：

1．制湯

棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。

2．香料處理

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然后再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下，撈出。

3．制鹵

鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節，燒開后調入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。

 

三．關于川味鹵水的說明

1．制湯原料不一定很多，關鍵在于用小火吊出鮮味。俗語說姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜、大蔥煮1小時后出味即可撈出，這點切記。

2．在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時，經水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當于對香料進行“炮制”。

3．初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達到心目中想像的理想鹵水來。這是為什么呢？制作川式鹵水的關鍵在于調養，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進一步融合以及對鹵水風味的再次調配，方能達到鹵水色澤呈現自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結果或達到某種水準，往往會對配方及自己的操作產生疑問，也就在于此了。

當然我們可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那往往會是一個偽配方，為什么呢，試想同樣的香料，加20千克湯或50千克湯相比，風味肯定是大不一樣的。另外，即使是一個比較好的配方，因選擇的香料品種品質不一樣，操作時工藝、火候等的不同，鹵水風味也是有差別的。

4．鹵制原料

川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。這里面涉及的內容太廣、太雜，故不贅述。