大眾對于鹵味的熱愛不必再多說，而通過鹵味衍生的新型小吃也越來越多。今天來來聊聊炸鹵。顧名思義，炸鹵是將鹵后的小吃再經(jīng)過油炸的工序。食材口感因此變得酥脆，軟嫩。下面小編總結幾點如何做好炸鹵的關鍵制作步驟。希望對你有幫助。

根據(jù)舌尖鹵味師傅的經(jīng)驗，做炸鹵，最好用含飽和脂肪酸較多的油，因為飽和脂肪酸含量高的油脂，穩(wěn)定性會更好，不容易被氧化，高溫油炸時，比較不容易產(chǎn)生過多的有害物質。一般來說，動物性油脂會比植物性油脂的飽和脂肪酸含量要高一些，比如豬油、牛油、等。而飽和脂肪酸含量豐富的植物性油脂也有很多，比較常見的有棕櫚油、椰子油、可可油等，但缺點是價格太貴了，所以一般鹵菜店是用不起的。

所以綜合說起來，豬油這一類動物性油脂，富含的飽和脂肪酸比植物油更耐高溫，更穩(wěn)定，而且可以讓油炸食物更松軟更酥脆，但是，動物性油脂雖然在炸制的時候很香，但是反復油炸會產(chǎn)生過量的反式脂肪酸，對身體也不太好，所以我的經(jīng)驗是動物性油脂和植物油兌著用，比例一般是2：1。

經(jīng)常吃肯德基或者油炸食品的朋友其實都是喜歡吃皮，所以如果你做炸鹵，也要特別重視那層外皮的特色打造，接下來就來談一談如何做出那層色澤金黃的鱗狀外皮，好的外皮會酥脆掉渣，吃起來特別香，要想獲得酥脆外皮，裹粉裹糊就顯得非常重要，這是不可或缺的步驟，也是技術含量不低的一個環(huán)節(jié)。下面我會具體說說炸鹵要如何做出鱗狀外皮，要裹什么粉，裹干粉還是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。

 

常規(guī)來講，做炸鹵根據(jù)原料特點的不同，以及設計的目標口感的不同，會用到以下幾種裹粉：

一、土豆淀粉

黏稠性較高，一般作為勾芡或增稠用，制作炸鹵用得比較少，偶爾使用也是配合其他裹粉使用，這樣外衣色澤會更亮，看上去更有食欲。

二、低筋面粉

蛋白質含量低，筋性較弱，制作炸鹵時外衣會偏軟，不夠酥脆，通常不單獨使用，而是和淀粉配比調成面糊來用。

三、面包粉

小麥制成，不具黏著性，不易附著于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持較久。

四、小麥淀粉

一種不含蛋白質的面粉，沒有筋性，黏著性較高，不單獨使用，一般是與面糊均勻混合后使用，易掛糊不松散。

五、泡打粉

能讓食物的質地更蓬松、口感更細膩，用于炸鹵時，可讓炸雞口感更細膩。

六、炸雞粉雞

如果覺得自己配制炸鹵裹粉太麻煩，可直接購買成品炸雞粉，它是多種材料配比好的混合粉，可直接投入使用！

 

有的時候，我們想要炸鹵的口感更有韌性，這個時候除了裹粉之外，秘訣就是要裹糊，鹵菜店的炸鹵傳統(tǒng)做法裹糊一般有兩種，分別是淀粉糊和面粉糊：

一、裹淀粉糊制作的炸雞，其外皮色澤金黃、口感酥脆，但不耐放、易變軟、韌性不足。

二、裹面糊制作的炸雞，雖然有韌性，但沒有鱗片外衣，色澤不夠均勻，口感也不夠酥脆。

  想要酥脆口感的炸鹵外皮，在裹糊時最好是將低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）調制成面糊來使用。這樣炸雞就能酥脆有韌性，又不易軟掉。如果有購置炸雞專用的炸雞粉也可混入使用，效果也很好。調制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。這里的重點是原料在裹糊前一定要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會更易掛住不掉落。

小吃創(chuàng)新非常考驗功底，而餐飲也是一通百通的技術活。需要付出更多的耐心和細心。多發(fā)現(xiàn)，總結。以上關于炸鹵的幾點制作關鍵是非常重要的。希望學員朋友能牢記。