鹵菜，歸根結(jié)底還是屬于煮的范圍，不同的是，為了使菜品更加入味，更具特色，鹵相較于煮時間會長一些，所以，也可以把鹵歸屬于單獨的烹飪方法。鹵菜是各菜系中冷菜運用最廣泛的一種菜品。肉類，家禽 ，水產(chǎn)，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成鹵菜。那么在制作鹵菜過程中有哪些細(xì)節(jié)需要我們特別注意的呢，學(xué)后受益匪淺的10條鹵水養(yǎng)護經(jīng)驗！

一：熬制老湯時應(yīng)大火燒開，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

二：香料的用量嚴(yán)格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

三：鹵菜時，紅鹵糖色的用量應(yīng)該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

四：及時更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后，鹵水中香料的香味會逐漸減弱，因此在香味減弱后要及時的更換香料袋，以保持鹵水香味的濃郁和穩(wěn)定。

五：經(jīng)常試鹵水中香料的香味，因為香料在經(jīng)過高溫后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分 ，為了使香味保持穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點是憑經(jīng)驗，開始不好把握，只要經(jīng)常堅持，慢慢就熟練了）。

六：鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

七：鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)高溫氧化后便會使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。

八：是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加鹵水的鮮味，冰糖可增加鹵水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也無所謂。

九：如果鹵水時間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。

十：鹵水一旦發(fā)酸或發(fā)餿，最好倒掉重起新鹵水。有人會加入食用堿來中和酸味。我不建議這么做。因為鹵水中加了食用堿，會使菜品的熟化時間加快。而鹵菜本身是要將鹵制時間延長，使其入味增香的過程。熟化時間加快就會縮短鹵制時間，是菜品香味達不到理想的效果。

完這10條關(guān)于鹵水的知識，你對鹵水有了新的認(rèn)識沒？歡迎聯(lián)系我們，一起討論！