想要做出好的鹵菜,香料的使用是非常關鍵的。香辛料對于食材既能祛除異味,又能增加食物香味。下面咱們就來說說如何使用香辛料做好鹵菜,希望小編的分享對大家有所幫助!
在使用過程中,一定要明確地知道香辛料的特點,有意識地搭配香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等,根據對口味的要求適量增減,賦予食物香味的八角、茴香、肉桂等,使用太多會掩蓋食物本身的味道,祛除或掩蓋食物異味的香料,比如白豆蔻、良姜、白芷等,過量反而會讓食物產生其他味道,同樣的,賦予食材顏色的香辛料,比如姜黃、梔子、紅曲米等,過多或過少都不能使食材達到預期效果。這些都需要老師傅對香辛料的了解和長期地實踐經驗。
在香辛料的處理上,有些廚師會先將配好的料包用油炒過,再放進高湯中鹵制,這是常用的一種將香辛料的氣味激發出來,同時祛除香辛料一般帶著的苦澀的味道。做好鹵菜用香辛料是個精細的工作,也是做好鹵菜的最關鍵的一步!
一、可依據配比香辛料。
1、先選用去異味的香辛料,如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、紅蔻、白蔻等。
2、再選用增色的香辛料,如紅曲粉、黃桅子、黃姜等。
3、第三選用增香的香辛料,如八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香等。
4、第四選用留香的香辛料,如蓽撥、當歸等。
二、把香辛配制好后,除增色的香辛料外,其余全部入鍋中加水燒開焯水十來分鐘,而后撈出再沖洗干凈,瀝干水分裝入料袋中,增色香辛料可沖洗干凈既可。
三、如需使用粉末,可把所以香辛料篩選干凈后,放入炒鍋中炒干水分,放入研磨機中研磨成粉面按需要量取出使用。