想要做出好的鹵菜、鹵肉，原材料的選擇也是非常關鍵的。你知道鹵菜原料的選擇與利潤有哪些關系嗎？今天咱們主要就來分析一下這個問題，希望下面的分享對大家有所幫助！

鹵菜原料的雞類，不光是可以選擇我們平常的什么三黃雞、白條雞、雞爪之類的，其實還有一些原料銷路也挺不錯的，就是雞邊腿、火雞尖、火二節、還有西裝雞，這些原料也是熟食菜品的組成部分。

 

雞邊腿，說直接點就是雞大腿，只是你去凍貨市場買的時候，它的學名就叫雞邊腿，但是這個雞邊腿也不是隨便買的，鹵菜店鹵來賣一定要買老邊，就是肉質時間稍微久一點的，你去買的時候學名就叫老邊了，你不跟商家說清楚，到時你拿到嫩邊，那就不好做得了，這個嫩邊由于肉質太嫩，所以，無論是口感，還是成品的形狀上，都比不上老邊，所以在采購時一定要注意…

 

火雞尖跟火二節，都是火雞身上的，火雞尖比一般的雞尖要大好幾倍，肉質口感上也更有嚼勁，吃起來要比雞尖香，只是近一年火雞尖的進貨價格上漲得挺厲害，所以在價格上失去了優勢，火二節是火雞尖與中翅連一塊兒的，所以叫二節，還有火三節，就是雞尖、中翅、翅根三節連一起的，一般的傳統家庭熟食店做火雞尖和二節的還是比較多的，顧客接受度也不錯。

 

西裝雞，一般炸雞店和烤雞店用得比較多，一只就幾兩重，注意這個原料一定要跟鵪鶉區分開來，它比鵪鶉還是要大些，傳統家庭熟食店用這個原料的比較少，超市用得比較多，但是超市的做法也不是鹵出來就賣的，是鹵出來客人買了后現場手撕成小塊加調料拌制的，菜名叫手撕雞，再有就是鹵出來澆糊辣味油或者是藤椒味性料做成的另外的形式，總之西裝雞不適合鹵出來就賣，其實我們傳統家庭熟食店，應該試試這個原材料，這個原料我在濟南給人開店做指導時就做過，也是個家庭店，反響、銷量真的還不錯，這個雞一般都是論只賣。

 

另外說說雞腳，這個雞腳有長短腳之分，其實按學名來說，雞腳就是長腳爪，鳳爪就是短腳爪，在我里做長腳雞爪的還是比較少，一般都用短腳鳳爪，不管是鹵還是做泡椒鳳爪，都是這個型號的原材料，在川外鹵長雞爪的還是比較普片，一般做虎皮雞腳用的就是長腳雞爪，需要說明一點，有許多朋友做泡鳳爪也用這種長腳爪，其實這是不好的做法，泡鳳爪幾乎都是要用短腳爪才地道，由于鹵菜店做泡鳳爪要剁兩半，你長雞腳剁出來保證不成型，當然現在有的包裝食品倒是用的長腳爪！具體用什么材料，可能根據地方消費會有差異，但是，有的東西也不是說變就會變得更好的！有些原材料該堅持傳統的還是要去堅持，不然做出來的效果肯定會大不一樣，一般市場上，長腳雞爪比短腳爪要便宜許多，也許這就是好多人不按常理使用的原因。

 

順便說說三黃雞和白條雞的適應性吧！

在四川這邊鹵雞一般還是用白條雞（老母雞），河南的道口燒雞同樣也是用的白條雞，只是在加工工藝和煮制時間上，有她特殊的講究。四川這邊就是在傳統五香鹵水里鹵出來就賣，口感有嚼勁，雞肉香味濃，鹵出來就賣，不用任何再加工。但是在川外，特別是北方一帶，用三黃雞鹵的就比較多，這也就是地方差異吧！三黃雞很少能直接鹵出來就賣的，要么生的前期加工處理一下，要么鹵出來加工處理一下，這是為什么呢？

 

這都是因為三黃雞肉質太嫩，而且肉的含水量太大，所以要他入味和保持形狀就得需要一些加工方法了，（有人也許會吐槽我這么說，大家可以用兩種雞，一起鹵出來，口感如何一試便知）這是鹵出來的結果，那么涼菜呢，最佳的當然是仔公雞了，其次就是三黃雞，用白條雞的就很少見了，所以做涼菜就適合三黃雞這種肉質的原材料，嫩一點，再配以味汁兒就恰到好處，如果說用白條雞，做出來的效果就會大打折扣！三黃雞和白條雞的進貨價都差不多，鹵菜店一般還是用凍貨比較多。