鹵菜技術(shù)干貨淺談烤鴨制作經(jīng)驗，烤鴨有這么幾個代表，北方的北京烤鴨；廣東江浙滬的粵式烤鴨（燒鵝）；川式冒烤鴨；還有就是手撕烤鴨。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

北京烤鴨，烤出來是沒有味道的，純白味！吃時用春卷皮及大蔥絲搭配裹起來，再配上特制蘸醬，沾食！所以這個蘸醬才是特點！在操作上與粵式烤鴨不同的是從肋下開刀取膛。

粵式烤鴨（燒鵝），烤出來就有它特殊的味道 ，不用任何作料食之也有滋味，當(dāng)然在配上酸梅醬味汁兒或者是烤鴨原汁兒調(diào)和的味碟，味道會更好！粵式烤鴨與北京烤鴨不同的是從肚腹取膛。

川式冒烤鴨， 在操作上多了一道冒的工序，其實除了這道工序，其他的跟粵式烤鴨差不多。這道冒的工序迎合了川人重滋味的喜好，烤鴨跟冒菜結(jié)合，葷素搭配！既增加了分量，又增加了入口的多元享受。川人好吃盡在其中！冒烤鴨的這個冒又要與專業(yè)的冒菜店區(qū)分開來，冒烤鴨的冒菜湯味型上大多偏向于鹵水型，不是火鍋味，當(dāng)然，現(xiàn)在也有做火鍋味的，我們就不要去糾結(jié)那個正宗與否了，不管它正不正宗，只要在市場中站住了腳就可以。

烤鴨的味道來源，傳統(tǒng)的操作是灌腹，現(xiàn)在有的為了節(jié)約和操作方便，將傳統(tǒng)的灌腹改成了泡制法，這樣方便大批量的生產(chǎn)，在成都的冒烤鴨，大部分都選擇的是泡制入味法，而且不作封口，不打氣，泡制出來直接燙坯、上皮水，晾坯。還有，當(dāng)下成都出現(xiàn)了很多打著北京片皮烤鴨的烤鴨店，大多也是以這種不打氣、不封口的操作方法做出來的，但是，出來的烤鴨坯是有味道的，不像傳統(tǒng)的北京烤鴨坯是白味的，然后片片，同樣配卷皮，蘸醬，黃瓜，蔥絲。而且，剩下的骨頭，入油里炸制一下，然后做成孜然燒烤味，這樣就是一鴨兩吃了。可能這時候，有的人會吐槽了，這樣還是烤鴨嗎？不是亂搞嗎？大家要這樣去較真，我們也不必去爭論。首先大家要明白，我們的東西，歸根結(jié)底，最主要的是顧客的喜好，畢竟顧客才是上帝! 大家說是不是呢？技術(shù)必須要有與時俱進(jìn)的為迎合市場而改變，融會貫通，相互學(xué)習(xí)借鑒，才是市井的經(jīng)營開店之道。

熟食店的烤鴨，在原料上都沒有規(guī)定那么死，主要根據(jù)自己的銷售方式和消費群的價格接受能力來定，不管你用什么品種的材料，都不能違背要迎合市場需求的來選擇。不管是用凍貨還是鮮貨，不同的材料操作出來的成本，肯定就不同，當(dāng)然你的定位就有所區(qū)別，總之都不用去定死，至于銷售的形式更應(yīng)該靈活。

至于手撕烤鴨之流，不好說，說實話把它跟上面三種烤鴨放到一起，就是貶低了烤鴨的名聲和檔次！我這樣說可能有同行，又得罵我了！前幾年市面上的手撕烤鴨，飄香手撕鴨之流， 號稱什么純中藥秘制配方，獨家秘方等等！都是豁鬼！是與不是，我想關(guān)起門來自己清楚吧！手撕烤鴨的技術(shù)含量，就是一個機器的事兒，全國各地都有代銷，你買個機器廠家就免費提供所謂的秘制技術(shù)配方，這個機器剛開始出來五千多，四千多，到現(xiàn)在兩千多，至于送這個免費秘制技術(shù)，不外乎就是跟機器捆綁銷售的，

其內(nèi)含就是添加劑過來添加劑過去，往兩斤半兩左右的鴨子身上弄，就是其秘制配方！可能生產(chǎn)者自己都忌諱吃自己的產(chǎn)品吧！以前也經(jīng)常有咨詢交流的朋友向譚談問起這個手撕烤鴨，譚談也都會告訴他們由來，遇到有想做的，都會向其指明出處，也好消除他們心里的神秘感，更重要的是不會花冤枉錢，一個機器的事兒，與技術(shù)無關(guān)，小編不是賣機器的，只做技術(shù)，這點小編要說明！小編這樣說，這個手撕烤鴨機器廠家是不是該給我點廣告費呢！哈哈！開個玩笑。

烤鴨的皮水也是技術(shù)范疇的核心：

燒鵝烤鴨皮水一般分兩種，一種是直接用，一種是油燙型，說得通俗點就是，一種皮水做出來直接就上色皮脆，一種是需要烤出來，再經(jīng)過淋油的，一般在熟食行業(yè)里我們都用前面一種，因為客人點了燒鵝后，我們再用油淋一下，不光是為了顏色好看，皮更脆，還因為可以加熱。下面分享兩種配方出來，供大家交流參考！

脆皮水一，需要后期淋油。溫水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麥芽糖0.5斤，大紅浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3兩5，以上比例配好攪勻即成。

脆皮水二，不需要淋油。白醋三瓶，大紅浙醋一瓶，麥芽糖或者蜂蜜二兩，白酒二兩，食粉一小勺，配好攪拌均勻即成。

好的皮水，也需要好的手法和時間掌握方能體現(xiàn)出她的效果！

下面給大家說說，熟食行業(yè)里一個突擊上色的技巧，有時烤鴨在烤制時，顏色可能上得不均衡，這種情況肯定是有人犯的，還有就是顏色上得不好，那么我們怎么來臨時補救呢！大家可以炒點糖色，糖跟水的配比是10比7，如果中途烤鴨感覺顏色上得不太理想，可以用毛刷，沾點糖色，然后刷到正在烤制的烤鴨上，再經(jīng)過烤制，一般這樣會彌補一些烤鴨上色不好或者是不均勻的情況。注意不要刷太多，粘上就好，不要刷得流起走了......