學習鹵菜技術,如何區分香料,不如改為如何認識和理解香料,這里區分香料和認識香料是大不相同的——區分香料你只需要短短幾個小時甚至幾十分鐘即可,但是認識香料確需要幾年甚至一輩子的功夫。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
如何做到認識和理解香料,從淺到深小編提4點建議:
第一步,認識每一種香料的名稱和作用;
第二步,口嘗每一種香料的味道并牢牢記住;
第三步,熟悉基本香料的配伍規律和變化之道;
第四步,去品嘗各種優秀的鹵味并能自己做出它的味道。
第五步,從心所欲,鹵菜在你眼中沒有任何秘密可言;
如果,你能達到第四步的水平,那么恭喜你,你已經是一個優秀的鹵菜師了。
但不客氣的講大部分從事了一輩子鹵菜的師傅也是停留在第三步,只是一個合格的鹵菜師。
以上僅代表小編個人觀點,僅供參考!
鹵菜,非常好吃,味厚而勻,回味不絕,可謂各種大料的集體巴蕾舞,要把它們合理搭配好,實屬不易。
一,只是認識它們的名字,遠遠不夠,更要認識它們的味道,有的香中帶辣,有的甜中微若,有的氣味揮發,有的味道沉厚。有的還有防腐性能。
二,各香料在鹵雞,魚或肉時,所用多少不同,最好請名家指點。
三,要辯別香料的真假和產地,產地不同,香味有別。
四,還要以所鹵肉類的重量多少決定加入多少大料,或多或少都可能適得其反。
鹵水分類 即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等) 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點 無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味 ,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。
一,掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三,糖色用量紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四,熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。
五,適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
六,不斷試 鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
七,離不開咸味 "鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八,勤加湯汁 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。
九,鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。
十,就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。
十一,是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。 鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點:
1.用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)
5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。
8.經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質。