學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)如何區(qū)分鹵料香辛料?

學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù),如何區(qū)分香料,不如改為如何認(rèn)識(shí)和理解香料,這里區(qū)分香料和認(rèn)識(shí)香料是大不相同的——區(qū)分香料你只需要短短幾個(gè)小時(shí)甚至幾十分鐘即可,但是認(rèn)識(shí)香料確需要幾年甚至一輩子的功夫。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

如何做到認(rèn)識(shí)和理解香料,從淺到深小編提4點(diǎn)建議:

第一步,認(rèn)識(shí)每一種香料的名稱和作用;

第二步,口嘗每一種香料的味道并牢牢記住;

第三步,熟悉基本香料的配伍規(guī)律和變化之道;

第四步,去品嘗各種優(yōu)秀的鹵味并能自己做出它的味道。

第五步,從心所欲,鹵菜在你眼中沒(méi)有任何秘密可言;

如果,你能達(dá)到第四步的水平,那么恭喜你,你已經(jīng)是一個(gè)優(yōu)秀的鹵菜師了。

但不客氣的講大部分從事了一輩子鹵菜的師傅也是停留在第三步,只是一個(gè)合格的鹵菜師。

 

以上僅代表小編個(gè)人觀點(diǎn),僅供參考!

鹵菜,非常好吃,味厚而勻,回味不絕,可謂各種大料的集體巴蕾舞,要把它們合理搭配好,實(shí)屬不易。

一,只是認(rèn)識(shí)它們的名字,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,更要認(rèn)識(shí)它們的味道,有的香中帶辣,有的甜中微若,有的氣味揮發(fā),有的味道沉厚。有的還有防腐性能。

二,各香料在鹵雞,魚或肉時(shí),所用多少不同,最好請(qǐng)名家指點(diǎn)。

三,要辯別香料的真假和產(chǎn)地,產(chǎn)地不同,香味有別。

四,還要以所鹵肉類的重量多少?zèng)Q定加入多少大料,或多或少都可能適得其反。

鹵水分類 即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬?gòu)?fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等) 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點(diǎn) 無(wú)論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng),便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味 ,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過(guò)程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

一,掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四,熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。

五,適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

六,不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。

七,離不開咸味 "鹽為百味之本",這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

八,勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì)減弱香味,鮮味和咸味。

九,鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的,千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個(gè)道理。

十,就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說(shuō)了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開,就會(huì)滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。

十一,是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過(guò)多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1.用鹵水時(shí)必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過(guò)濾沉淀,保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動(dòng))

5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說(shuō)的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動(dòng)

6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動(dòng)。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過(guò)咸過(guò)淡,或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來(lái)了方便,股可以用冰箱來(lái)保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。

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