學習鹵菜技術，如何區分香料，不如改為如何認識和理解香料，這里區分香料和認識香料是大不相同的——區分香料你只需要短短幾個小時甚至幾十分鐘即可，但是認識香料確需要幾年甚至一輩子的功夫。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

如何做到認識和理解香料，從淺到深小編提4點建議：

第一步，認識每一種香料的名稱和作用；

第二步，口嘗每一種香料的味道并牢牢記住；

第三步，熟悉基本香料的配伍規律和變化之道；

第四步，去品嘗各種優秀的鹵味并能自己做出它的味道。

第五步，從心所欲，鹵菜在你眼中沒有任何秘密可言；

如果，你能達到第四步的水平，那么恭喜你，你已經是一個優秀的鹵菜師了。

但不客氣的講大部分從事了一輩子鹵菜的師傅也是停留在第三步，只是一個合格的鹵菜師。

 

以上僅代表小編個人觀點，僅供參考！

鹵菜，非常好吃，味厚而勻，回味不絕，可謂各種大料的集體巴蕾舞，要把它們合理搭配好，實屬不易。

一，只是認識它們的名字，遠遠不夠，更要認識它們的味道，有的香中帶辣，有的甜中微若，有的氣味揮發，有的味道沉厚。有的還有防腐性能。

二，各香料在鹵雞，魚或肉時，所用多少不同，最好請名家指點。

三，要辯別香料的真假和產地，產地不同，香味有別。

四，還要以所鹵肉類的重量多少決定加入多少大料，或多或少都可能適得其反。

鹵水分類 即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

一，掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五，適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六，不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七，離不開咸味 "鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

八，勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

九，鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十，就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一，是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。