按照這5個細節進行鹵水保管,鹵水只會越用越好。鹵味烹調方式是加熱與調味二者于一身的集烹制,是很多的其他烹飪方式所不具備的。由于鹵菜在火候上的要求比其他好掌握,所以自產生便得到熱情追捧,特別是一些不大會做菜的年輕人的喜愛。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
配制一鍋普通的鹵水需要二三十種名貴的中藥材,剛剛做出來的鹵水味道還比較嫩,一鍋上好的鹵水,通常是經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水中的可溶解性蛋白,同時增加鹵湯的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
可是許多剛接觸鹵味烹飪的人,并不知道鹵水后期要怎么處理才能養成一鍋“老鹵”,大部分人鹵水做出來兩三天顏色就越來越黑,做出的鹵肉也發黑。
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。
鹵水的保管幾大步驟:
1、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,每次用完之后需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。不然油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
5、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
一鍋完美回味無窮的鹵水是需要時間和精力去調試改善的,鹵水更多在于調與養!配方是其次!烹飪是門變化之學,所以大家在調制鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。