鹵菜香料常識(shí)是每位鹵菜師傅都需要掌握的，作為一名鹵菜師傅，你知道蒔蘿子在鹵肉配方中起到什么功效和作用嗎？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

蒔蘿子的功效與作用

蒔蘿子，為蒔蘿果實(shí)，成熟后采收果枝，曬干，打落果實(shí)，去凈雜質(zhì)，曬至干透。又名，時(shí)美中、蒔蘿椒、小茴香、癟谷茴香、土茴香。可入藥，溫脾腎，開(kāi)胃，散寒，行氣，解魚(yú)肉毒。

蒔蘿好含有香旱芽酮（葛縷子的鞭靡成分)，因此略具葛縷子香氣，不過(guò)還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿好主要是中歐和北歐用來(lái)腌制黃瓜(這兩者的搭配起 碼可追溯至17世紀(jì)）、香腸、辛香調(diào)味料、乳酪和烘焙食品。印度蒔蘿 結(jié)軒較大，香氣成分比例略有不同;北印度把府蘿籽做成綜合香料。

蒔蘿子在很多鹵菜的料包配方之中，很多人都不知道怎么樣來(lái)使用，因?yàn)樯P蘿子是原產(chǎn)于地中海盆地和西亞，植珠可長(zhǎng)至60厘米，作為香料使用已有幾百年的歷史了，但傳入中國(guó)市場(chǎng)也只有短短20幾年的時(shí)間，所以雖然鹵菜英雄家族做鹵菜近30年，但是我們也是近十年以來(lái)才在調(diào)制配方的時(shí)候使用蒔蘿子，所以有很多鹵菜老師傅不認(rèn)識(shí)蒔蘿子也不足為奇，有些人即使聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但其實(shí)對(duì)實(shí)物還是很陌生的，如何運(yùn)用更是不得其法，所以也不敢輕易嘗試。

蒔蘿子在組方的過(guò)程之中，是一種很好的增香型香料，西餐烹飪以及外國(guó)的工業(yè)食品特別是在火腿腸和罐裝食品之中運(yùn)用的非常廣泛，包括雞肉腸、牛肉腸、豬肉腸……之中蒔蘿子都是最主要的一種增香調(diào)料。那么蒔蘿子除了對(duì)鹵菜產(chǎn)品有增香的作用之外，其實(shí)使用得當(dāng)是一味最好的提升和促進(jìn)后香的高料，如果你學(xué)會(huì)使用，那么你的后味會(huì)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間產(chǎn)生非常明顯的差異化的香型。

那么什么叫后香呢？在鹵菜口感之中一般我們會(huì)分為前香、中香、后香還有飄香，運(yùn)用蒔蘿子科學(xué)組方之后會(huì)產(chǎn)生一種吃完還想再吃，口齒留香，欲罷不能的香型，這種香型就叫后香。一款有特色的鹵菜產(chǎn)品取決于能不能給顧客留下深刻的口感記憶，有定期想吃的欲望，一旦達(dá)到這種效果，你的產(chǎn)品想不爆都難。而這些是后香的好壞決定的，其實(shí)目前市面上的很多產(chǎn)品根本沒(méi)有后香，很多鹵菜人光注重飄香和前香，其實(shí)這兩種香型只不過(guò)起到刺激食欲，讓人有想吃的欲望，而吃完之后忘了也就忘了，留不下深刻的印象，這就是特色不明顯的表現(xiàn)了。

蒔蘿子和什么搭配更香

除了八角和小茴香這組老搭檔，蒔蘿其實(shí)也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在八角、小茴香的配方中，蒔蘿被稱(chēng)呼為洋茴香，而我們身旁常使用的并不是新鮮的蒔蘿，而是蒔蘿籽，蒔蘿籽和蒔蘿在味道上有些差異，蒔蘿籽的香味比起新鮮的蒔蘿要強(qiáng)烈，它和蒔蘿一樣帶有辛感，香氣充足而且相對(duì)來(lái)說(shuō)清新，有點(diǎn)類(lèi)似于薄荷的清涼。蒔蘿籽和八角、小茴共用時(shí)，在八角為君的時(shí)候，可以調(diào)節(jié)香味的濃郁，對(duì)于比較油膩的食材，可以緩解膩感，從而讓后香部分的香味得以展現(xiàn)，一般蒔蘿籽的用量不能多，在佐料和使料之間。

蒔蘿子和小茴香的區(qū)別

蒔蘿的英文Dill屬于傘形科歐芹屬，小茴香為傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)。雖然外貌相似但是本身的成分跟作用是不一樣的，不是同一種植物。國(guó)內(nèi)有很多不懂香草的人誤認(rèn)為是一種，其實(shí)仔細(xì)觀察就會(huì)看出來(lái)很多不同的地方，而且蒔蘿籽跟小茴香籽也是不一樣的小茴香是細(xì)圓形的，蒔蘿籽是扁平型的，而且氣味也是不一樣的。

蒔蘿，其意為平靜、消除之意。古稱(chēng)“洋茴香”，原為生長(zhǎng)於印度的植物，外表看起來(lái)像茴香，開(kāi)著黃色小花，結(jié)出小型果實(shí)，自地中海沿岸傳至歐洲各國(guó)。蒔蘿屬歐芹科，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細(xì)小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之效用。

茴香籽可入藥，溫陽(yáng)散寒，理氣止痛，主治、胃寒嘔吐、腰痛。《中國(guó)藥典》載有茴香制劑是常用的健胃，散寒，行氣，止痛藥。茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟和釋放入外周血液。可作香料，常用于肉類(lèi)、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)。中醫(yī)學(xué)上入藥，性溫，味辛，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。功能溫肝腎，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃。用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，婦女痛經(jīng)，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉等癥。

蒔蘿的食用價(jià)值

蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中特別受歡迎。含豐富維生素及礦物質(zhì)助消化緩解腸胃脹氣、胃痛和失眠。蒔蘿香氣近似于香芹而更強(qiáng)烈一些有點(diǎn)清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。適用于燉類(lèi)、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海產(chǎn)品的菜肴中，有促進(jìn)風(fēng)味之功效。

蒔蘿的藥用主治：

小兒氣脹、嘔逆、腹冷、食欲不振。蒔蘿醫(yī)療上如腸胃不適、口臭及糖尿病等均有療效，對(duì)於哺乳中之產(chǎn)婦經(jīng)常食用可增加乳汁之分泌。最常見(jiàn)的用法是撒在魚(yú)類(lèi)冷盤(pán)及煙熏鮭魚(yú)上，以去腥或做盤(pán)飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬，或制成面包、芋頭和海鮮。蒔蘿子氣味較強(qiáng)，多用於腌漬業(yè)，如腌漬黃瓜；葉子氣味溫和又稱(chēng)蘿草(dillweeds)，將之切碎放入湯、生菜沙拉及海產(chǎn)品中，可促進(jìn)風(fēng)味適宜用於魚(yú)類(lèi)、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬等。

鹵菜不同于中餐的最大區(qū)別，就是不光要好吃，而是要吃完后還能咂巴嘴巴，停不下來(lái)，幾天不吃十分想吃，這才是一款有特色的鹵菜產(chǎn)品，所以想做品牌店的鹵菜人更要朝這個(gè)方向努力，注重提升能真正能讓你記得住的香型，這就好比男人對(duì)香煙的依戀，其實(shí)是尼古丁讓人的身體產(chǎn)生了一種依賴(lài)性，而這種依賴(lài)性往往是由后香決定的；再比如像百年不衰的鹽焗雞，為什么百年不衰也正是因?yàn)樗⒅亓撕笙悖哉f(shuō)讓人有想吃的欲望，這也是后香的作用。

而對(duì)于我們鹵菜工作者來(lái)講在投料，在選擇料包配比，組織配方的時(shí)候，光有飄香讓人想吃的欲望是不夠的：鹵菜開(kāi)鍋的時(shí)候那種香味飄出來(lái)的時(shí)候，解決了讓人想買(mǎi)的欲望，而能不能讓人有重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的欲望就必須由特色香型來(lái)決定了，而這些是必須要通過(guò)后香來(lái)解決，所以趕快去使用蒔蘿子打造屬于你的特色后香回味香型吧！