現鹵現撈現鹵現撈是一種非常火爆的售賣鹵味生意模式，簡單來講就是現場鹵制，現場賣。比較火爆的原因是剛鹵制出來的現鹵現撈夠新鮮，大多數人看著安心，選擇前來購買。尤其是鹵肉剛出鍋那一會兒，可謂香飄十里，而要怎么做到飄十里的是香味，保證鹵味無腥味和膻味，其實現鹵現撈的鹵水的制作是十分重要的。

現鹵現撈的香味來自于鹵水，鹵水是現鹵現撈的關鍵。但是現鹵現撈是一種特別的生意模式，不能用普通的五香鹵水來制作。因為五香鹵水一般都是老鹵，雖然香味醇厚，持久耐香，卻不容易揮發，所以，不適合現撈這種生意模式。

 

其次，想要現鹵現撈實現香飄十里，不能先考慮鹵水中香料的配比，而應當去研究原材料。因為現鹵現撈鹵水的香味是比較濃郁的，如果沒有認真考慮鹵水的原材料，會導致鹵味吃起來有奇怪的味道，比如異味太重，或者腥味太濃；在選擇香料時，要注意選擇質量上等、和食材有很好結合的香料，有的香料不能原模原樣的參與鹵制，需要簡單進行處理之后，敲碎、切成小塊兒都便于香料香味的散發。

在現鹵現撈鹵水制作過程中，想要祛除腥味、異味，要遵循一個原則：先去本腥味，再壓頑固的異味。山奈、白芷、姜是去腥味的好選擇；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也 是很多人選擇用于去腥味的好幫手。選擇一種香料來提香，效果會很不錯，假如將各種香料一起使用的，就會有錦上添花的效果。就拿雞肉來說，白芷和生姜必不可少。為何要這二者搭配呢？因為生姜會對雞肉中的肉酸有一個壓制作用，同時生姜的辣味能減緩白芷帶來的苦澀味。

 

現鹵現撈時出鏡率較高的是豬肉。豬肉不像羊肉和雞肉，沒有太多的腥味和膻味，所以鹵水的原材料選擇，主要為了能突出豬肉本來的香味，因此，白芷加山奈是一個非常好的推薦。相信許多人都知道，現鹵現撈豬肉只有少些地方腥味比較重，通常情況下，只要多洗洗，就會去除這些腥味。