川味鹵水的制作

川味鹵水菜品以色香味醇見長,常用的原料包括但不限于肉類、禽類、豆制品等,川味鹵水使用了大量的香料和中藥材,因此具有獨特的香味和口感,入口鮮香可口,回味無窮。下面小編就分享一篇川味鹵水的制作。

川味鹵水的制作主要包括以下步驟:

1、炒鍋倒入油,燒熱,將冰糖打碎,放入鍋內,炒至棗紅色,加水250克煮至糖色。

2、取干凈鍋,倒入清水五千克,加入泡水十分鐘后放入川味35年老鹵調料,再放入姜片、蔥花、鹽、冰糖、紹酒、糖色,以小火煮三十分鐘,至香味四溢,便成川味鹵菜鹵水。

 

川味鹵水配方:

鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

川味鹵水的制作過程:

1、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。

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