一天賣300多斤麻辣燙關鍵在于湯料的做法，下面小編就詳細分享一下麻辣燙的制作過程以及麻辣燙制作的關鍵步驟。

一、麻辣燙的制作過程：

1、準備好各種自己喜歡吃的丸子。

2、各種菌類清洗干凈備用，小油菜清洗干凈，香菜清洗干凈。

3、土豆切厚片，藕切厚片，豆腐皮切長條，木耳提前泡好清洗干凈，粉條清洗干凈。

4、豆瓣醬和火鍋底料。蔥姜蒜切好，調味料準備好，牛奶一盒。

5、起鍋放入油燒熱后放入干紅辣椒，花椒，大料，桂皮香葉小茴香，蔥姜蒜爆出香味。

6、放入一勺郫縣豆瓣醬和一塊火鍋底料炒出香味。

7、加入適量清水和一盒牛奶。

8、水燒開后先放入各種丸子煮熟，然后放入各種菌類，土豆片，藕片，豆腐皮，木耳，粉條煮熟。

9、最后放入方便面和小油菜煮熟即可。

10、香噴噴的麻辣燙就做好啦！

11、碗里放入3勺芝麻醬加入少許鹽和溫水攪拌均勻即可。

12、煮好的麻辣燙放上芝麻醬，蒜末，香菜末就可以了。

 

二、麻辣燙的制作關鍵如下：

1、燙制的成品要熟。麻辣燙使用的主料應該是比較容易成熟的，不能采用不容易燙熟的原料，如雞翅、雞爪、牛肉等。

2、炒料時火候很重要。需要先熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。然后油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。之后開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可。

3、高湯制作。麻辣燙的高湯需要用到牛骨或是豬骨、雞架、白酒、生姜、蔥。首先把雞架上的油脂處理干凈，然后將骨頭敲碎，放到清水中浸泡3小時。把骨頭內的血水和雜質浸泡出來，才能保證高湯的口感，避免高湯出現腥味。然后將骨頭和雞架放入鍋中焯水，焯水時要冷水下鍋，并且加入生姜、白酒、蔥，這樣能更徹底地去除掉腥味。在焯水時，一定要撇去鍋中的浮沫，這樣才能讓熬出來的高湯更為醇厚。焯好水之后，在鍋內加入大量的清水，然后放入雞架和骨頭，大火煮開之后，轉為小火燉2個小時，就能得到十分醇厚的高湯了。

 

三、麻辣燙制作配方：

一是炒制醬料。具體做法：取大鐵鍋1個，燒熱下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金條辣椒1500克和香料包（八角、豆蔻、桂皮、陳皮各50克，香葉、草果各25克）小火炒至姜變成金黃色，撈出香料包，

下入提前用菜子油炒香的郫縣豆瓣醬5千克、四川泡椒1500克，小火炒至油色變紅，再把炸好的香料倒入鍋中，與豆瓣醬一起炒香，離火冷卻，用絞肉機將炒好的原料絞碎。

二是調制湯鹵。取炒好的醬料500克、提前熬好的牛骨湯3千克一起放入鍋內，用中火熬30分鐘，待醬料的味道溶化于湯中后過濾去渣，再下入白牛油30克，紅油250克，花椒碎、料酒各25克，醪糟汁40克，大蔥4根，味精5克燒開，即為麻辣燙湯料。